Расчет численности персонала холодного цеха коктейль-бара. Составление графика реализации блюд на основании загрузки залов, меню и допустимых сроков хранения. Расчет и подбор механического, холодильного и вспомогательного технологического оборудования.
1. Характеристика предприятия общественного питания 2. Разработка производственной программы 3. Технологический раздел 3.1 Расчет численности производственных работников 3.2 Расчет и подбор оборудования 3.3 Расчет площади цеха Заключение Библиографический список Введение Общественное питание - отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации. Среди них основное место занимают рестораны, кафе и бары. За последние годы широкое распространение получил новый вид специализированных предприятий общественного питания коктейль- бары. В условиях развивающегося экономического кризиса сектор общественного питания активно развивается в регионе, т.к. у населения наконец появилась сформированная потребность культурного отдыха, желание получить новые ощущения от посещения бара. эта потребность активно ощущается у групп населения, которые ведут активный образ жизни склонны к частой перемене места работы. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары. Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале. Объект исследования - холодный цех коктейль - бара. Предмет исследования - холодный цех коктейль - бара на 50 мест Цель дипломного проекта - организация работы холодного цеха в коктейль - баре на 50 посадочных мест. Владеть техникой проведения расчета, исследования и эксперимента в процессе решения проблем, вопросов, которые разрабатываются в работе; 4. Коктейль - бар с названием Cosmopol, будет находиться по адресу г. Троицк на ул. Ленина. Летом зеленые насаждения у фасада регулярно поливаются. Гостям так же будет предложено забронировать столик или выбрать блюда из меню, не выходя из дома или офиса, в Электронном виде. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача предприятия. В меню представлены легкие холодные и горячие закуски. № по сборнику рецептур Наименование блюд и изделий Выход, г ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ТТК№1 Горбуша слабосоленая(горбуша свежемороженая, вода, соль, мед, специи для рыбы, масло растительное) 100 ТТК№2 Кальмары жареные с луком(кальмары, лук репчатый, масло растительное, соль) 50 ТТК№3 Рулет из семги(слабосоленая семга куском, сыр рикотта, укроп, свежемолотый белый перец) 150 ТТК№4 Креветки отварные(креветки, лимонный сок, тмин или семена укропа, соль, вода) 250 ТТК№5 Рыбная гастрономия (семга, форель, сельдь, белорыбица(осетрина), креветки) 200 ТТК№6 Мясная гастрономия (язык говяжий, рулет куриный, бекон, соус хрен) 200 ТТК№7 Жульен в тарталетках (тарталетки, куриное филе, лук репчатый, шампиньоны, растительное масло, сливки 20%, мука пшеничная первого сорта, сыр твердый, соль, специи) 40 ТТК№8 Фриттата(яйцо куриное, колбаса полукопченая, помидоры черри, лук порей, чеснок, сыр пармезан, масло сливочное, масло оливковое. Соль, перец красный и черный молотый) 150 ТТК№9 Овощная тарелка(свежие огурцы, свежие помидоры, болгарский перец, листья салата, оливки) 200 ТУ Чипсы Lay’s (со сметаной и луком, с сыром, с ветчиной, с крабом. зеленый лук, шашлык, и т. д.) 100 ТУ Начос 100 ТУ Арахис 30 ТУ Фисташки 30 ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ТТК№10 Королевские креветки в кляре с сырным соусом(креветки королевские, яйцо куриное, молоко, мука пшеничная высшего сорта, соль масло растительное; соус: сыр твердый, сливки, мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное) 100/15 ТТК№11 Кальмары в кляре со сметанным соусом (кальмары, яйцо куриное, молоко, мука пшеничная высшего сорта, соль масло растительное; соус: сметана, корнишоны, зелень, перец черный молотый, сок лайма) 100/15 ТТК№12 Куринные крылышки в медово - соевом соусе (куриные крылья, чеснок, соевый соус, мед, сок лимона, оливковое масло) 200/15 ТТК№13 Чесночные гренки с соусом тар - тар (хлеб ржаной, чесночные перья, чеснок, сыр твердый, масло растительное; соус: яйца куриные, масло растительное, грибы маринованные, корнишоны, зеленый лук, сметана, горчица, соль, сахар, лимонный сок) 150/15 ТТК№14 Картофель фри(картофель, соль, масло растительное) 150 ТТК№15 Луковые кольца в кляре (лук репчатый, пиво, яйцо куриное, мука пшеничная высшего сорта, соль, перец черный молотый, масло растительное) 150 СУПЫ ТТК№16 Овощной суп с индейкой(индейка голень, капуста брокколи, цветная капуста, горошек зеленый замороженный, морковь, лук порей, вода, соль, перец черный молотый, зелень, лавровый лист) 250 ТТК№17 Суп - пюре Конти (чечевица желтая, молоко, масло сливочное, соль, перец черный молотый, яичный желток, батон) 250 ТТК№18 Крем - суп грибной (шампиньоны, лук репчатый, масло сливочное, масло растительное, молоко, вода,
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
