Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
По результатам исследования информационного агентства «РБК», около 29% рынка общественного питания РФ занято сегментом быстрого питания «фаст-фудом», более 25 % рынка представлено предприятиями так называемой «уличной еды», рестораны -19%, кофейни и кафе-кондитерские - 14 % , около 7 % - еда «на вынос», 6 % - рестораны Casual. Эти заведения популярны своим ассортиментом блюд и доступными ценами. Это подчеркивает актуальность выбранной темы, так как кухня современного и прибыльного кафе должна правильно организовать и наладить работу холодного цеха. Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Целью курсовой работы является разработать ассортимент холодной кулинарной продукции в кафе с посадкой на 80 мест. Для достижения цели были сформулированы следующие задачи: - дать характеристику предприятия общественного питания и структурного подразделения - оценить управление предприятием общественного питания - описать организацию работы данного подразделения; - рассчитать количество потребителей; - определить количества блюд, подлежащих изготовлению и реализации; - произвести разбивку блюд по ассортименту; - рассчитать количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба; - составить расчетное меню предприятия; - составить план-меню; - рассчитать количество продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий; - составить таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала; - произвести подбор технологического оборудования; - произвести расчеты площади холодного цеха, численности работников холодного цеха, составить график выхода на работу; - предоставить учетно-отчетную документацию. Объект исследования - холодный цех кафе «Гости». Характеристика исследуемого объекта Основные термины и понятия, которые использовались в работе, были взяты из ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» и представлены в таблице 1. Классификация кафе согласно ГОСТ Р 30389-2013 Признак классификации предприятия общественного питания Классификационные группы Характер деятельности Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки По типам Кафе По мобильности Стационарное По организации производства продукции общественного питания Предприятие, работающее на сырье (с полным технологическим циклом) По уровню обслуживания Обслуживание официантами По месторасположению Общедоступное По времени функционирования Постояннодействующее Ассортимент блюд Европейская кухня Интересы потребителей Молодежное кафе, кафе для студентов Название заведения - «Гости». Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персоналу. К производственному персоналу исследуемого предприятия относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: шеф-повар, су-шеф, повар, кондитер, кухонный работник (помощник по кухне). Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба Наименование Кол-во потребителей Норма потребления на 1 чел. в день Общее кол-во в литрах, шт. в порциях, стаканах 1. Холодные блюда и закуски 668 ТТК № 1 Мясное ассорти 210 61 ТТК № 4 Рыбное ассорти 210 47 ТТК № 7 Ассорти из сыров 210 28 ТТК № 9 Свежие овощи 300 56 ТТК № 12 Брускета с куриной печенью 180 52 ТТК №14 Сельдь в горчичном маринаде со свекольным салатом 130 68 ТТК № 15 Теплый салат с куриной печенью и манго 250 244 ТТК № 18 Салат из лосося, сельдерея и моркови 220 112 2.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
