Организация работы хлебозавода - Отчет по практике

Основные направления развития хлебопекарной отрасли следующие: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий, совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения в различных видах продукции, освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение, разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с нефтегазовым и электрическим обогревом; механизация погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилищах и экспедициях хлебозаводов. В настоящее время технологи Осиповичского хлебозавода уделяют особое внимание вопросам качества и пищевой ценности продукции, увеличения выработки изделий с улучшителями качества и пищевыми обогатителями (белковые добавки, витамины). Для улучшения ржаного хлеба на предприятии внедряют мучные заварки, добавление которых повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его вкусовые свойства, задерживает процессы черствения. Для удовлетворения спроса отдельных групп населения на продукцию диетического и профилактического назначения на «Осиповичском хлебозаводе» вырабатывается 9 наименований диетических хлебобулочных изделий, в том числе 3 наименования диабетических изделий. Отмеченное выше позволяет сделать вывод, что данный хлебозавод достиг больших успехов в повышении эффективности производства.Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости, хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на предприятие, а также его последующую подготовку перед использованием в производстве, которая улучшает его санитарное состояние и технологические свойства.На каждую отправляемую партию муки лаборатория мукомольных заводов оформляет удостоверение, где указывается вид и сорт муки, ее цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металлопримесей, влажность. В основном, мука доставляется на предприятие бестарным способом в цистернах автомуковозов. Далее мука пневмотранспортом через приемный щиток марки ХЩП-2 (поз.) по мукопроводу поступает с помощью переключателя Ш2-ХМБ (поз.) в соответствующий силос для хранения (поз.). Воздух, транспортирующий муку, отделяется и очищается при помощи матерчатых фильтров, установленных в верхней части силосов. Так, мука из силосов по системе трубопроводов с помощью сжатого воздуха поступает в просеивательное отделение, а далее в производственные бункера, которые находятся на 2-м этаже хлебозавода.К дополнительным видам сырья хлебопекарного производства относятся разнообразные его виды, как традиционно применяющиеся на протяжении десятилетий (дрожжи, соль, сахар - песок, растительные и животные масла, яйцепродукты, молокопродукты, пряные и вкусовые добавки), так и новые виды сырья и пищевые добавки. Применения дополнительных видов сырья позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создать виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами. На рассматриваемом предприятии сахар добавляют в тесто в сухом виде, просеивается через просеиватель «Пионер» с размером сит № 3,0 мм, взвешивание производит машинист тестомесильной машины на весах ВУС-3/150 М(Т). Показатели качества масла и маргарина предусмотрены ГОСТ 37-91 и ГОСТ 240-85. Для предотвращения осаливания и прогоркания маргарин хранят в холодильной камере КХС-06 при температуре 0-4 ЄС, хранится 60 суток.Приготовление дрожжевой суспензии осуществляется в бачке с мешалкой собственной конструкции, куда дозируются освобожденные от бумаги и измельченные дрожжи и вода с температурой не выше 40°С в соотношении 1:3. Дрожжевая суспензия перед пуском в производство процеживается через сито № 2,5 мм. Поваренная соль «Экстра» поступает в мешках, дозируется на производство в сухом виде, просеивается через сито № 2мм, взвешивается на весах ВУС-3/150 М(т). На рассматриваемом предприятии сахар добавляют в тесто в сухом виде, просеивается через просеиватель «Пионер» с размером сит № 3,0 мм, взвешивание производит машинист тестомесильной машины на весах ВУС-3/150М(Т). При подготовке жировые продукты освобождают от тары, разрезают на куски, взвешивают, растапливают в жиротопке, а затем вручную дозируют в дежи.Растворный узел завода предназначен для непосредственной подготовки сырья к пуску в производство.Просеивание муки осуществляется просеивателем типа “Воронеж” и поступает в производственные бункера. Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей, кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.В производственном корпусе хлебобулочного цеха готовят ржано-пшеничные сорта хлеба на жидких заквасках с заваркой по Ленинградской схеме. В разводочном цикле готовят заварку из ржаной обдирной му

Содержание мука хлебзавод реконструкция тесто технологический

Введение

1. Технико-экономическое обоснование реконструкции РДУПП “Осиповичский хлебозавод”

2. Технологическая часть. Организация работы хлебозавода

2.1 Прием и хранение сырья

2.1.1 Склад муки

2.1.2 Склад дополнительного сырья

2.2 Подготовка сырья к пуску в производство

2.2.1 Растворный узел для подготовки сырья

2.2.2 Силосно-просеивательное отделение

2.2.3 Заквасочное и дрожжевое отделение

2.3 Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий

2.3.1 Приготовление теста

2.3.2 Разделка теста

2.3.3 Выпечка хлеба

2.3.4 Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть

3. Технохимический контроль

4. Строительная часть

5. Теплоэнергетическое обеспечение завода

5.1 Теплоснабжение

5.2 Холодоснабжение

5.3 Электроснабжение

6. Санитарно-техническое обеспечение завода

7. Безопасность жизнедеяетельности

8. Новое в технике и технологии

9. Экономическая часть

Литература