Характеристика предприятий общественного питания. Определение пропускной способности зала, количества блюд и покупных товаров. Разработка производственной программы кафе "Времена года". Организация работы складских помещений и обслуживания потребителей.
Аннотация к работе
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.Проектируемое кафе «Времена года» на 50 мест располагается в центре г. Владивостока, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов. Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. В кафе на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест.Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле 2. Где: n - количество блюд реализуемых в день N - количество потребителей обслуживаемых в день m - нормы потребления блюд (берем из приложения) Все расчеты сводятся в таблицу 2. Таблица 2 - Определение количества блюдПокупные товары рассчитываются исходя из норм потребления и количества потребителей в ПОП. Наименования продуктов по группам единицы измерения количество потребителей норма потребления на 1 чел. количество продуктов по группамПроизводственная программа предприятия определяется планом-меню (таблица 4) в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации (таблица 5). На основании плана-меню составляется меню (приложение 1), которое должно находиться в зале предприятия. Часы работы количество потребителей вторые горячие блюда горячие напитки холодные напитки кондитерские изделия холодные закуски горячие закуски супы сладкие блюда нормы потребления Расчетное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур.Площадь складской группы в МІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4. Общая площадь камеры определяется по формуле 5. (кг) Срок хранения (сутки) Нагрузка на МІ пола (кг/МІ) Площадь занимаемая продуктами (МІ) (кг) Срок хранения (сутки) Нагрузка на МІ пола (кг/МІ) Площадь занимаемая продуктами (МІ) (кг) Срок хранения (сутки) Нагрузка на МІ пола (кг/МІ) Площадь занимаемая продуктами (МІ)Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д. -поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества. Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырье. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы. Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости) общественный питание кафеСкладские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов; камеру хранения овощей, плодов и зелени. Складская площадь ресторана рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками.Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализ