Организация работы кафе с самообслуживанием - Курсовая работа

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.Проектируемое кафе «Времена года» на 50 мест располагается в центре г. Владивостока, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов. Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. В кафе на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест.Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле 2. Где: n - количество блюд реализуемых в день N - количество потребителей обслуживаемых в день m - нормы потребления блюд (берем из приложения) Все расчеты сводятся в таблицу 2. Таблица 2 - Определение количества блюдПокупные товары рассчитываются исходя из норм потребления и количества потребителей в ПОП. Наименования продуктов по группам единицы измерения количество потребителей норма потребления на 1 чел. количество продуктов по группамПроизводственная программа предприятия определяется планом-меню (таблица 4) в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации (таблица 5). На основании плана-меню составляется меню (приложение 1), которое должно находиться в зале предприятия. Часы работы количество потребителей вторые горячие блюда горячие напитки холодные напитки кондитерские изделия холодные закуски горячие закуски супы сладкие блюда нормы потребления Расчетное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур.Площадь складской группы в МІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4. Общая площадь камеры определяется по формуле 5. (кг) Срок хранения (сутки) Нагрузка на МІ пола (кг/МІ) Площадь занимаемая продуктами (МІ) (кг) Срок хранения (сутки) Нагрузка на МІ пола (кг/МІ) Площадь занимаемая продуктами (МІ) (кг) Срок хранения (сутки) Нагрузка на МІ пола (кг/МІ) Площадь занимаемая продуктами (МІ)Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д. -поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества. Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырье. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы. Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости) общественный питание кафеСкладские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов; камеру хранения овощей, плодов и зелени. Складская площадь ресторана рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками.Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализ

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Определение пропускной способности зала

1.3 Определение количества блюд

1.4 Определение покупных товаров

1.5 Разработка производственной программы

1.6 Определение состава складских помещений

2. Организационная часть

2.1 Организация снабжения производства сырьем

2.1.1 Организация работы складских помещений

2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе

2.2.1 Организация работы холодного цеха

2.2.2 Организация работы горячего цеха

2.3 Организация обслуживания потребителей в кафе

Заключение

Список литературы