Организация работы кафе на 50 посадочных мест - Курсовая работа

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quickservice (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны freeflow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Предприятие общественного питание - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.Учитывая режим работы предприятия, проводим расчет количества посетителей за час работы торгового зала Nч, чел. по формуле R-оборачиваемость одного места за час работы предприятия. N10-11 = (50·30·1,5)/100 = 22,5 чел. N11-12 = (50·40·1,5)/100 = 30 чел. N12-13 = (50·90·1,5)/100 = 67,5 чел.Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии Пg, блюд, по формуле Где Ng-количество посетителей за день, чел.; m-коэффициент потребления блюд. Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: - количество холодных блюд количество первых блюд Количество горячих и холодных напитков, а также мучных изделий П определяем по формулеПри составлении плана-меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определенной последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции. В таблице 2.4 представлен План-меню на 15 апреля 2015 г. Таблица 2.4 - План-меню на 15 апреля 2015 г. Выход, г № по сборнику рецептур Наименование блюда Количество блюд Выход, г № по сборнику рецептур Наименование блюда Количество блюдНа основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого в холодном цехе, предварительно рассчитав коэффициент пересчета блюд за каждый час Кч по формуле Расчет количества блюд холодного цеха Бч, порц. осуществляем по формуле Где Пg-количество блюд, реализуемых за день; Закуска из копченой рыбы - 30 порций. Греческий салат - 25 порций Б10-11=25·0,03=0,75 Б11-12=25·0,05=1,25 Б12-13=25·0,1=2,5 Б13-14=25·0,12=3 Б14-15=25·0,1=2,5 Б15-16=25·0,06=1,5 Б16-17=25·0,05=1,25 Б17-18=25·0,05=1,25 Б18-19=25·0,07=1,75 Б19-20=25·0,07=1,75 Б20-21=25·0,1=2,5 Б21-22=25·0,09=2,25 Б22-23=25·0,03=0,75 Б23-24=25·0,02=0,5 Салат «Каприз» - 30 порций.Все данные для расчета вносим в таблицу 2.6. Таблица 2.6 - Количество сырья для приготовления блюд № Наименование сырья и продуктов Салат из свежих овощей Винегрет с грибами Сырный салат Итого: Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Бруто Нетто 1 Капуста белокочанная 125 3,75 110 3,3 3,75 3,3 2 Огурец свежий 45 1,35 40 1,2 1,35 1,2Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе. ГДЕN-количество работников, чел.; N1=(30·30)/(7·1,14·3600)=0,03 чел. N2=(35·35)/28,728=0,04чел. N=0,03 0,04 0,06 0,03 0,03 0,05 0,03 0,06 0,05 0,03 0,06 0,06 0,03 0,05 0,01 0,02 0,005 0,02=0,665 чел.(?1 чел.)В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как: - производственные столы; Количество единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, по формуле lp-норма погонной длины стола на одного работника (1,25м); Согласно полученной длины производственных

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

1.1 Характеристика проектируемого цеха

2. Технологическая часть

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день

2.3 Разработка плана-меню

2.4 Составление таблицы реализации блюд

2.5 Расчет потребного количества сырья для приготовления блюд

2.6 Расчет рабочей силы для холодного цеха

3. Расчет и подбор немеханического оборудования холодного цеха

3.1 Расчет и подбор холодильного оборудовании

3.2 Расчет полезной и общей площади цеха

Заключение

Список литературы