Организация работы кафе на 20 мест - Курсовая работа

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы по формулеЗная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле nд = Nд * m где nд - количество блюд; m - коэффициент потребления блюд. nд = 561*2 = 1122 Полученные результаты сводим в таблицы: Таблица №2 № Группа блюд Количество блюд % Количество блюд в ш. т Кофеициент потребителяL - Колво продуктов по группам J - колво потреб. H - Норма потреб на 1 чел. Наименование Единица измерения Количество потребителей Норма потребления на 1 ч Количество продуктов по группамНа основании таблицы загрузки зала и таблицы количества блюд и напитков реализуемых в зале мы определим количество блюд по часам реализации таблица 4 № Часы Количество потребителей Холодные блюда (0,5) Супы (0,1) Вторые горячие блюда (0,9) Сладкие блюда (0,1) Горячие напитки (0,3) Холодные напитки (0,2) Диаграмма: количества блюд по часам реализации в ПОППроизводственная программа предприятия определяется планом-меню в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия. Подается с луком, зеленым горошком, свежими огурчиками и зеленью. Подается с соусом «хрен» и зеленью.При помощи этих таблиц мы сможем узнать какой день более трудоемкий и после будем вести все расчеты по самому трудоемкому дню. Наименование Выход. гм Количество блюд по группам % разбивка Количество блюд данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд Мясо жаренное 150/120/40/15 3,8 6 1,2 7,2 Картофель, жаренный из отварного с чесноком 150 3,8 6 2,1 12,6 Картофель жаренный с грибами 1/100 3,8 6 1,2 7,2Расчет складских помещений Площадь складской группы в МІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4. Общая площадь камеры определяется по формуле 5. (кг) Срок хранения (сутки) Нагрузка на МІ пола (кг/МІ) Площадь занимаемая продуктами (МІ) (кг) Срок хранения (сутки) Нагрузка на МІ пола (кг/МІ) Площадь занимаемая продуктами (МІ) (кг) Срок хранения (сутки) Нагрузка на МІ пола (кг/МІ) Площадь занимаемая продуктами (МІ)Кафе «Уют» находится по адресу: г.Владивосток, Светланская 50 Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной центральной улице города Владивостока. Снаружи кафе имеет большую привлекательную вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой. В состав здания кафе входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех.Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д. -поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества. Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырье. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.В кафе, согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком. В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд. Режим работы с 9-00 до 22-00ч.Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20°С, относительная влажность 60%. А так же предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

1.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

1.3 Определение количества покупных товаров

1.4 Определение количества блюд по часам реализации в ПОП

1.5 Разработка производственной программы

2. Экономическая часть

2.1 Таблица расчета трудоемкости 2 дней

2.2 Таблицы площадей камер для хранения продуктов

3. Организационная часть

3.1 Организация снабжения предприятия

3.2 Организация работы производственных цехов

3.3 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания потребитель блюдо напиток