Организация работы кафе-мороженое на 75 мест - Курсовая работа

До того как люди научились делать мороженое, они научились делать что-то подобное - и называли это "льдинки". Некоторые историки полагают, что мороженое изобрели китайцы около 4-х тыс. лет назад, когда начали добавлять в снег смесь риса и молока. Вернувшись в Италию в 1295 году после путешествия на дальний Восток, Марко Поло привез рецепт изготовления нескольких видов "льдинок" и рассказал, что китайцы едят такие "льдинки" уже тысячи лет. Некоторые считают, что именно с подачи Марко Поло стали добавлять молоко в "льдинки", а потому (посему) именно его можно считать создателем первого мороженого. Это привело к изобретению первого "морозильника" для мороженого.В них производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а так же доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети. Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Мясной цех - рабочие места, а нем организуются для двух технологических линий: обработки мяча крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающий полутушами или тушками; туш баранины и телятины; На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей.На предприятии общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день, оперативное планирование включает в себя следующие этапы: 1. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд предусмотренных планом-меню и составление требований на сырье. Сущность оперативного планирования производства заключается в соответствии производственной программы, которая зависит от типа предприятия, его мощности и контингента питающихся. Используем формулу: Определения контингента питающихся в течение дня. После определения контингента питающихся определяем колво блюд к выпуску по формуле: n =N*m, где n - колво блюд в деньМеню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. 743 Мороженое с плодами или ягодами консервированными 1/100 55-00 45 б Пирожное “Песочное” глазированное помадой с кремом 1/48 35-00 743 Мороженое с плодами или ягодами консервированными 33 15 8 10 4 разряда№ Наименование изделий Выход Колво порций за день Колво порций за месяц 1 Мороженое “Сюрприз” 1/100 32 960 2 Мороженое “Космос” 1/165 33 990 3 Мороженое “Москва 1/260 33 990 4 Мороженое с плодами или ягодами консервированными 1/100 33 990Численность работников предприятия общественного питания зависит от объема товарооборота выпускаемой продукции, форм обслуживания. степени механизации производственных процессов, для определения численности используют следующую формулу: N= S * n*t/3600*k*t где N - колво человек в час t - Норма времени необходимого для изготовления единице изделия в секунду По расчетам заполняем таблицу: № Наименование блюда Колво блюд к выпуску Норма времени Колво человек в час 4 Мороженое с плодами или ягодами консервированными 33 250 0,1482 Подбор и расчет торгово - технического оборудования начинаем с расчета колва технологических столов. Исходя из общей длинны производственных столов выбираем конкретные виды : стол производственный СП-1050, длинной 1.05 - 2 единицы.Определить общую площадь производственного цеха необходимого по формуле: S= S/КОП где Sоб - общая площадь цеха Sпол - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: Для горячего цеха 0.25-0.3 Расчет производственных помещений по норме площади ни одного работающего производиться по формуле: S общ = N*n Исчисляются они в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на колво мест.Данный график отражает реализацию блюд по часам с учетом коэффициентов. Сумма коэффициента пересчета блюд должна равняться единице. Распределения колва блюд по часам осуществляется по формуле: X=n*k Где X-колво блюд за час n-колво порций реализуемых за день k-коэффициент пересчета k=Nч/Nд, где Nч-контингент за данный час 4 Мороженое с плодами или ягодами консервированными 33 2.541На предприятии используют следующие виды графиков: Линейный график предусматривает одновременный приход всех работников и одновременный уход с работы. Ступенчатый график предусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы. В ресторанах, где з

План

Введение

Глава 1. Основы организации и планирование производства на предприятиях общественного питания

1.1 Характеристика структуры производства предприятия общественного питания

1.2 Разработка ассортиментного перечня для данного типа предприятия

1.3 Определение мощности предприятия

1.4 Составление меню, плана- меню

1.5 Составление сырьевого отчета

1.6 Определение производственной программы цеха

Глава 2.Основы научной организации и нормирование труда на предприятиях общественного питания

2.1 Расчет численности работников

2.2 Подбор и расчет торгово-технологического оборудования

2.3 Расчет площади цеха

Глава 3. Графическая часть

3.1 График реализации готовой продукции часами

3.2 График выхода на работу

3.3 Планировка цеха

Заключение

Список литературы