Организация работы итальянской пиццерии - Курсовая работа

Нескончаемый спор между теми, кто считает, что первично пицца, а вторичны - спагетти, и наоборот. На мой взгляд пицце все-таки надо отдать пальму первенства. Хозяйка раскатывала тонкий слой теста, чаще всего круглой формы, в сковороде с высокими бортиками, а на середине накладывала все, что было под рукой в доме: томатную пасту, сыр, окорок, всевозможную зелень… Если смотреть на нее с точки зрения отечественной кухни, то пицца - это своеобразный пирог с различной начинкой.Пиццерия "Роксана" создавалась с целью организаций и развитие бизнеса, столь популярного во всем цивилизованном мире, с целью питания в микрорайоне, так как в этом районе нет достойной пиццерий отвечающая мировым стандартам, поэтому возникла необходимость строительства. Наиболее выгодным расположением моей пиццерий, с помощью опроса жителей нашего города, я выбрала угол улиц Академика Сатпаева и Торайгырова, так как на этом углу находится пересечение двух больших, крупных и центральных улиц нашего города, где сосредоточены самые разные магазины, большая проходимость, густо населенный район, место массового отдыха, также на эти улицы ведет въезд в наш город. Пиццерия - это достаточно специфическое и специализированное заведение, поэтому интерьер заведения, тип обслуживания, посуда и внешний вид официанта здесь играют особую роль, так как именно эти нюансы задают эмоциональный и эстетический фон такому заведению. Основные потребители продукций: жители того района, где расположена пиццерия, ближайшие организаций (магазины, торговые центры, офисы и т.д.), любые клиенты, желающие отведать кухню моей пиццерий. Так дизайн и качество могут быть улучшены, если выпускать пиццу в красочных коробках, с логотипом (пиццерия "РОКСАНА"), не только придающим внешний вид изделиям, но и позволяющих надолго сохранить тепло.Производственная программа - это план суточного выпуска продукций, включающей количество блюд, реализуемых в залах предприятия через буфеты, магазины, кулинарии, а также для питания работников предприятия. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятия общественного питания со свободным выбором блюд, исходными данными для состояния производственной программы является: - количество питающихся; Количество блюд реализуемых за день рассчитывают по формуле: N=N?•m, (2) где m - коэффициент потребления блюд. Пицца Пицца "Маргарита" Пицца "Сицилия" Пицца "Каприччио" Пицца "Моцарелла" Пицца "Четыре времени года" Пицца "Римская" Пицца "Венеция" Пицца "Неаполитанская" Пицца "Маринара" Пицца "Ассорти" Пицца "Крестьянская" 250/500 250/500 250/500 250/500 250/500 250/500 250/500 250/500 250/500 250/500 250/500 16 16 16 16 16 16 16 15 15 15 15 280/500 280/500 280/500 280/500 280/500 280/500 280/500 280/500 280/500 280/500 280/500При проектировании складских помещении определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Сроки хранения на ПОП приводиться в приложений, также приводится условия хранения. Говядина Цыпленок Телятина Ветчина Филе анчоусов Говяжий жир Фарш Грудинка копченная Судак Стерлядь Печень телячья Бекон Салями Крабовые палочки Сыр "моцарелла" Пармезан Швейцарский сыр Яйца Маргарин Масло сливочное Майонез Сметана Брынза Молоко Сливки Масло растительное Масло оливковое Шоколад Мороженое сливочное Дрожжи Сироп шоколадный Сироп кофейный Лук репчатый Грибы Чеснок Картофель Морковь Редька Корень сельдерея Фасоль зеленая (стручки) Баклажан Кабачки Лимон Банан Апельсин Яблоки Изюм Чернослив Шпинат Зелень петрушки Лук зеленый Зелень салата Курага Помидоры Огурцы свежие Перец болгарский Кетчуп Анчоусы в масле Маринованные артишоки Шампиньоны Маслины Томатное пюре Соленые огурцы Горошек зеленый (консервированный) Грибы маринованные Каперсы консервированные Оливки Мука Соль Сахар-песок Перец черный Орегано Тимьян Сухари Крупа рисовая Макароны Базилик Орехи грецкие Корица молотая Пудра сахарная Чай "экстра" Кофе натуральное Уксус вин. Говядина Цыпленок Телятина Ветчина Филе анчоусов Говяжий жир Фарш Грудинка копченная Судак Стерлядь Печень телячья Бекон Салями Крабовые палочки Итого 10,3 7,37 5,39 1,03 2,45 0,67 1,76 0,44 2,5 3 1,53 0,16 0,48 0,18 4 3 4 5 2 3 2 2 4 4 3 2 2 2 120 180 120 140 100 120 100 100 220 220 120 100 100 100 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 0,55 0,19 0,28 0,06 0,08 0,03 0,06 0,01 0,07 0,09 0,06 0,005 0,02 0,07 1,57 Лук зеленый Шпинат Зелень петрушки Зелень салата Огурцы свежие Помидоры Болгарский перец Яблоки Апельсин Бананы Киви Мандарины Лимон Чернослив Курага Изюм Кетчуп Анчоусы в масле Маринованные артишоки Шампиньоны Маслины Томатное пюре Соленые огурцы Горошек зеленый (конс.

Оглавление

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Технологический расчет

2.1 Расчет складских помещений

3. Расчет заготовочного цеха

3.1 Расчет оборудования

3.1.1 Расчет механического оборудования

3.1.2 Расчет холодильного оборудования

3.1.3 Расчет немеханического оборудования

3.2 Расчет численности работников

3.3 Расчет площади цеха

4. Организационный раздел

4.1 Организация работы производственных цехов

4.1.1 Заготовочный цех

4.1.2 Холодный цех

4.1.3 Горячий цех

4.2 Организация контроля качества сырья и готовой продукции

4.2.1 Контроль качества первых блюд

4.2.2 Контроль качества вторых блюд

4.2.3 Контроль качества напитков

4.2.4 Контроль качества хлебобулочных изделий

4.2.5 Контроль правильности проведения технологического процесса

Заключение

Список используемой литературы