Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест - Дипломная работа

5.1 Расчет производственной программы предприятия 5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд 5.1.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров 5.1.4 Расчет количества реализуемых блюд с использованием коэффициентов потребления блюд 5.4 Разработка планово-расчетного меню предприятияВажнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения ресторана сырьем, продуктами, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Осуществляется обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества. Так же имеется свой автотранспорт (микроавтобус «Газель»), имеющий санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой, для доставки заказов в ресторан, для доставки продуктов закупленных товароведом на торговых базах. Данные об основных поставщиках продовольственного сырья, полуфабрикатов и товаров, реализуемых без переработки, обобщены по группам товаров и приведены в таблице 3.1. Таблица 3.1 - Продукция поставляемая на предприятиеГорячий участок является основным участком предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками. Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле: К = , (5.2) где Nчас - количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.; m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа, m (кафе с обслуживанием официантами) = 2,0 nд=783?2,0 = 1566 Примечание: Холодные и горячие закуски рекомендуемое количество наименований блюд 5-8, для горячего цеха будем приготавливать 2 вида горячих закусок в количестве 192 блюда.1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса» вырабатываемое из сырья2.1.Для приготовления «Рыба в кляре с гарниром из риса» используют следующее сырье: Осетр мороженый ГОСТ Р 1168-86 Сырье, используемое для приготовления «Рыба в кляре с гарниром из риса», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Подготовка сырья к производству блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса» производится в соответствии с САНПИН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). 5.1 Блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса» должно подаваться на тарелке в виде пирамиды с гарниром.В работе рассмотрена и раскрыта тема «Организация работы горячего цеха в кафе на 60 посадочных мест». Первоначально работа началась с характеристики кафе и цеха по приготовлению горячих блюд, нормативные требования предъявляемые к проектированию и размещению, к оборудованию и содержанию предприятия и горячего цеха.

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика структуры производства

3. Организация продовольственного снабжения предприятия