Организация работы горячего цеха ресторана европейской кухни высшего класса с полным циклом производства на 75 мест в зале - Курсовая работа

Цель проекта - показать уровень владения видом профессиональной деятельности - организация работы структурного подразделения через разработку проекта горячего цеха предприятия общественного питания. 4) Рассчитать производственную мощность горячего цеха; 5) Рассчитать производственную программу горячего цеха; Перечень предоставляемых услуг: - Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга; Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале;На основе принятых в проекте коэффициентов потребления блюд, а также загрузки зала (в процентах) определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы (приводится в технологических расчетах радела 2). Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ресторана, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с холодным, доготовочным цехами, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды, со складскими помещениями.Производственная мощность предприятия определяется числом мест и количеством потребителей. Производственная мощность горячего цеха определяется ассортиментом и количеством выпускаемых блюд. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала, оборачиваемости мест в течение дня для предприятия. Количество потребителей (Nч) чел., за каждый час работы предприятия, определяют по формуле [1]: , (1) где Р - вместимость зала, мест;Составляется план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия общественного питания. Составляется расчетное меню со свободным выбором блюд составлено на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия общественного питания и в соответствии с действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий [6, 7]. 1 Тартар из лосося (Мелко-рубленное филе лосося, заправленное луком шалот, каперсами, корнишонами, соевым соусом, рядом уложено листья рукколы, белый тостовый хлеб и соус «Горчичный») 20 150 4 Запеченный баклажан с Моцареллой и соус «Песто» (Баклажан запеченный, соус томатный, сыр Моцарелла, томаты, соус «Песто») 10 110\30 5 Цезарь с куриной грудкой (Куриное филе, помидоры черри, салат «Романо», базилик, хрустящие гренки, сыр «Грано Падано», соус «Цезарь») 20 250График реализации блюд, кулинарной продукции составляют на основании графика загрузки торгового зала, плана-меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции и полуфабрикатов. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяют по формуле: Nбл.ч=Nбл.д?Кпер, (4) где Nбл.ч - количество блюд реализуемых за час работы зала; В таблице 7 приведен график реализации блюд в ресторане «ЕВРО курс». Расчет реализации блюд по часам с учетом загрузки торгового зала производят только для готовых блюд, реализуемых горячим цехом. Вареные яйца для приготовления салатов можно хранить в неочищенном виде до 12 часов, их можно варить утром (на целый день), мясо птицы вареной и вареной говядины можно хранить 6 часов в холодильнике.Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании расчетного меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. В данном проекте расчет производится по расчетному меню. По расчетному меню количество сырья ведется по формуле: G = nд ? gp /1000, (6) Таблица расчета продуктов приведена в приложении Б. Сводная продуктовая ведомость для горячего цеха кафе приведена в таблице 8.Расчет площади сковород для жарки штучных изделий Fшт., дм2, определяется по формуле [17]: , (17) где n - количество обжариваемых изделий, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (Приложение И); ?-оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз, оборачиваемость зависит от продолжительности тепловой обработки продукта (Приложение З) Расчетные данные для определения площади сковороды для жарки штучных изделий представить в таблице 8.Размер необходимой жарочной поверхности плиты зависит от типа предприятия, его мощности, графика работы обеденного зала и степени оснащенности го

Содержание горячий цех меню ресторан

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Описание горячего цеха. Роль горячего цеха в деятельности предприятия

3. Расчет производственной мощности горячего цеха

4.1 Составление плана-меню ресторана

4.2 Составление плана - меню

4.3 Разработка дополнительного меню

4.4 Составление графика реализации блюд

5. Составление сводной сырьевой ведомости в соответствии с производственной программой

6. Расчет и подбор теплового оборудования

6.2 Расчет количества сковород для жарки штучных изделий

6.3 Расчет жарочной поверхности плиты

6.4 Расчет и подбор электрокипятильника

7. Схема цехов с расстановкой оборудования

8. Разбивка работников по квалификации

9. Расчет и подбор оборудования и инвентаря

Заключение

Список использованных источников

Приложение