Общая характеристика исследуемого предприятия питания. Расчет загрузки торгового зала. Определение количества блюд для реализации и принципы составления меню, требования к нему. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря, а также рабочей силы.
Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями. Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nд = Nд*m, где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства - супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд). Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: фирменные блюда и закуски; Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
