Организация работы детского кафе на 50 мест - Курсовая работа

Содержание 1. Характеристика предприятия. Детское кафе на 50 мест 2. Определение количества блюд для реализации 4. Составление меню 5. Расчет общей и занятой площади 9. План производственного цеха с расстановкой оборудования Список использованных источников Приложение 1. Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест) Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад). Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед. Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе: Холодные закуски - 30 %, 675/100*30 = 202, Из них в группе Гастрономические продукты - 10 %, 202/100*10 = 20 Салаты - 40 %, 202/100*40 = 81 Кисломолочные продукты - 40 %, 202/100*40 = 81 Бутерброды - 10 %, 202-100*10 = 20; Супы - 5 %, 675/100*5 = 34 Вторые горячие блюда - 40 %, 675/100*40 = 270, Из них в группе Мясные - 40 %, 270/100*40 = 108 Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 270/100*30 = 81 Яичные и творожные - 30 %, 270/100*30 = 81; Сладкие блюда - 25 %, 675/100*25 = 169. Кафе «Ярославна», план - меню Выход одного блюда, г № рецептуры по сборнику Наименование блюда Количество блюд (порций) Холодные блюда и закуски: 202 105 146 Рыба под маринадом 20 150 100 Салат мясной 27 150 77 Салат картофельный с яблоками 27 150 85 Салат витаминный 27 50 3 Бутерброд с сыром 20 200 1032 Кефир 81 Первые блюда: 34 150 175 Борщ 12 150 239 Суп рисовый с мясом 12 150 257 Солянка грибная 10 Горячие блюда: 270 150 547 Тефтели рыбные 36 150 627 Мясо тушеное 36 135/150 660 Котлета московская 36 115/15 471 Омлет с сыром 81 170/30 1083 Блинчики с творогом и сметаной 81 Сладкие блюда: 169 170/30 992 Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом 57 300 982 Суфле плодовое 55 155 987 Яблоки печеные со сливками взбитыми 57 Горячие напитки: 45 л 200 1018 Кофе с молоком сгущенным 45 100/25/15 1016 Кофе со сливками 180 200 1014 Кофе черный 45 100/25/15 1022 Кофе по-венски 180 200 1025 Какао с молоком 22 200/15/7 1010 Чай с лимоном 23 Холодные напитки: 41 л 200 Сок вишневый 20 порций 200 Сок яблочный 25 порций 500 Минеральная вода «Бонаква» 18 500 Фруктовая вода «Биола» 18 200 1052 Коктейль молочно- шоколадный 70 Мучные и кондитерские изделия: 85 1099 Ватрушка венгерская 57 100 1103 Кулебяка с капустой 57 75 1094 Пирожки печеные с яблоками 57 50 1101 Расстегаи с повидлом 54 100 Хлеб ржаной 113 100 Хлеб пшеничный 225 Фрукты в ассортименте 13,5 кг 5.