Организация рабочих мест в горячем цехе кафе "Эксчендж" - Курсовая работа

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Характеристика предприятия В данной курсовой работе разрабатывается кафе. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. График реализации продукции Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания. 4.1 Расчет количества посетителей за день Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле: N=P*Q*X/100, Где: N - количество потребителей за час P - количество мест в зале Q - процент загрузки торгового зала X - оборот одного места за час Расчет посетителей сводится в Таблицу 2 Таблица 2 Часы работы Оборот одного места за час (q) Процент загрузки торгового зала (x) Количество потребителей за час 9-10 1,5 30 67 10-11 1,5 30 67 11-12 1,5 40 90 12-13 1,5 90 202 13-14 1,5 100 225 14-15 1,5 90 202 15-16 1,5 50 112 16-17 1,5 40 90 17-18 1,5 30 67 18-19 0,5 60 45 19-20 0,5 90 67 20-21 0,5 90 67 21-22 0,5 60 45 Итого посетителей - - 1346 Nr =p*q*x/100 (зал на 150 мест) N = 150*1,5*30/100 = 67 N = 150*1,5*40/100 = 90 N = 150*1,5*90/100 = 202 N = 150*1,5*100/100 = 225 N = 150*1,5*90/100 = 202 N = 150*1,5*50/100 = 112 N = 150*1,5*40/100 =90 N = 150*1,5*30/100 = 67 N = 150*0,5*60/100 = 45 N = 150*0,5*90/100 = 67 N = 150*0,5*60/100 = 45 За тем чертится график загрузки торгового зала. Рис. 1 Оборачиваемость места в зале в течение часа Q =3600/t День t=40мин Q=90мин Вечер t=120 Q=30мин Общее количество блюд для предприятия общественного питания, в которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле n =N* m n- количество блюд, реализуемые предприятием в течении дня N- количество потребителей в течении дня N= (1346) m- коффицент потребления блюд (для нашего типа кафе =2.5) n=1346*2,5=3365 Определим количество блюд по группам (таблица 3) Блюда Кафе общего типа От общего числа От данной группы Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисломолочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда Рыбные мясные Мясные блюда Овощные, крупные, мучные Яичные творожные Сладкие блюда горячие Напитки 841 (25%) 168 (5%) 1514 (45%) 841 (25%) 336 (40%) 336 (40%) 757 (50%) 378 (25%) 151(10%) 227(15%) Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия (Таблица 4). n час = n · K час где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт. n - количество блюд, реализуемых за день, шт. Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 3.