Организация процессов приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в кафе с обслуживанием официантами на 40 посадочных мест с разработкой фирменных горячих блюд из рыбы - Дипломная работа

Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Целью дипломной работы является разработать принцип организации процессов приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в кафе с обслуживанием официантами на 40 посадочных мест, с разработкой фирменных горячих блюд из рыбы. Согласно цели дипломного проекта были поставлены следующие задачи: - Обосновать практическую целесообразность современных принципов организации и планирования в кафе с обслуживанием официантами на 40 посадочных мест. Провести описание полного цикла алгоритма организации процессов приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Сформировать расчетным методом производственную программу в кафе с обслуживанием официантами на 40 посадочных мест.В качестве тепловой энергии на предприятии предусмотрено использование электроэнергии; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; центральное электроосвещение; приточно-вытяжная вентиляция; телефонная связь. Производственный цикл кафе состоит из следующих стадий: приемка сырья; подготовка сырья к производству (размораживание, измельчение, приготовление рыбных, овощных, суповых, бульонных и др.); тепловая обработка (варка, припускание тушение, жарка, запекание и т.д.); заключительные технологические стадии (оформление и отпуск готовых блюд потребителю). Все оборудование на рабочих местах установлено по ходу технологического процесса, с учетом рациональной организации рабочего места. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 градусов). В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд.В репчатом луке содержится до 6 мг эфирного масла, сахар до 9%, витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо, азотистые вещества до 1,7%. Плод помидоров сочная ягода ,которая состоит из кожицы , мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. Сыр содержит жира 50% в сухом веществе, влаги-43,0%, соли - 1,3 - 1,8 %. Содержит 98 - 99% чистого NACL.По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета,допускается серовато - желтый или голубоватый оттенок . Фарш куриный .Мясо птицы содержит , 16 - 21 % белков ,5,0-28,8%, жира, 0,6 - 1,0% минеральных веществ , углевод глюкоген , 45 - 69,1% воды витамины B1 ,B2, PP, A, D, экстрактивные вещества.В план меню проведены следующие записи наименований, количество порций, закусок холодных и горячих, салатов, гарниров, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и напитков, хлеб, десерты. Расчеты представлены в таблице 1 ТТК Лосось дальневосточный маринованный жаренный. 77 Салат из овощей 200 484 Судак фаршированный с овощами 155/150Исходными данными для определения количества блюд является количество посетителей и коэффициент потребления блюд. Расчет количества блюд производится по формуле: n = N * m, где Для кафе общего типа с обслуживанием официантами коэффициент потребления составляет 2,0, тогда n = 360 * 2 = 720 - количество блюд Расчет количества блюд по видам производится по той же формуле: n = N * m, где m - коэффициент потребления блюд каждого вида. Далее рассчитываем количество горячих холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления на одного человека в день.План-меню на любом предприятие общественного питания включает в себя все блюда представленные в основном меню предприятия и включает абсолютно весь перечень блюд реализуемых на ПОП в течении дня, кроме того в основное меню входят и покупные товары , и полуфабрикаты быстрого приготовления, к ним могут относится и полуфабрикаты-десерты, которые широко используются и в ресторанах, и в кафе, и закусочных, и в барах. План-меню предприятия общественного питания составляется на один де

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана - меню

2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ КАФЕ

2.1 Расчет количества блюд

2.2 Составление плана-меню

2.3 Расчет сырьевой и сводно-сырьевой ведомости

2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты

3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода

3.2 Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда

3.3 Расчет издержек производства и обращения

3.4 Расчет валового дохода и прибыли предприятия

4. ПЕРСПЕКТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПО ВНЕДРЕНИЮ ПРОГРЕССИВНЫХ ИННОВАЦИОННЫХ МЕТОДОВ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

4.1 Перспективное планирование по внедрению прогрессивных инновационных методов развития предприятия

4.2 Практическая целесообразность внедрения прогрессивных технологий, нового оборудования

4.3 Внедрения современных методов обслуживания потребителей

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ