Организация процессов приготовления, ассортимент и технология приготовления выпускаемой продукции кондитерского цеха при ресторане французской кухни на 150 мест - Курсовая работа

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Кондитерские цеха делятся на: цеха малой мощности выпускающие до 12 тыс. изделий в смену, средней мощности выпускающие от 12-20 тыс. изделий в день, большой мощности от 20тыс. изделий в день. Главное место в кондитерской индустрии занимают мучные кондитерские изделия. Значение мучных кондитерских изделий очень велико в нашей жизни, т.к. изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Производители этих продуктов предлагают изысканные кондитерские изделия, удивляющие сладкоежек, а также задают новые стандарты качества для индустрии в целом, используя отборные ингредиенты и оригинальные экзотические добавки.ассортимент кондитерский ресторан французскийСогласно СНИП 2.08.02-89 в состав помещений кондитерского цеха при ресторане на 150 мест входят следующие помещения: помещение для замеса теста - м2 , выпечное отделение - 49м2 ,помещение для отделки изделий - 10м2,помещение для обработки яиц-6м2, кладовая кондитерских изделий-7м2. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели: МПС-14-1, МПМ-800, ПВГ-600М,ВП-1, тестомесильные машины: Т1-ХТ2А, ТМ-63,ТМ-03, тестораскаточные машины: МРТ-1 , TDR-380,TDR-520.взбивальные машины: МВП-60, SM-200C,SM-5L,универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-ЮОМ(вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. Яйца обрабатывают следующим образом: в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течение 5-10 мин, в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин, в четвертой - ополаскивают в проточной воде. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол.На данном поп используют муку, сахар, яйца, молоко.Мука - это порошкообразный продукт который используется для приготовления теста и выпечки мучных кондитерских изделий. В зависимости от содержания клейковины мука делится: слабая (до 28% клейковины.), средняя (от 28% до 36% клейковины), сильная (от 36 до 40% клейковины). Сильную муку используют для приготовления дрожжевого и пресного теста. Основные белки муки - глиадин и глютенин при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. Определение водопоглащающей и газообразующей способности определяют следующим способом: 100г муки замешивают с водой 50г, дают ей набухнуть в течение 30мин и отмывают в проточной воде крахмал и другие посторонние примеси.Сахар - это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы.Яйца - это высококалорийный продукт, содержащий белки, жиры, минеральные вещества.Молоко - ценный питательный продукт, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества.Рецептура: полуфабрикаты в гр: бисквит - 5000,0; крем сливочный с какао-порошком-5000,0; Взбиваем размягченное сливочное масло с сахаром, добавляем порциями чуть взбитые яйца, ванилин, какао, муку, разрыхлитель и в конце, когда масса будет однородной, ввести молоко. После этого бисквит пластуют и смазывают кремом сливочным с какао-порошком. Боковые стороны смазывают тем же кремом, на поверхности делают узор в виде завитушки, оформляют пирожное свежей малиной и листьями мяты, посыпают тертыми орешками. Взбиваем сахарную пудру с сыром Филадельфия до однородной консистенции, получившимся кремом оформляем капкейки, верх украшаем смородиной и сахаром.Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Цвет: бисквита коричневый или шоколадный, поверхность пирожного отделана шоколадным кремом, украшения из сливочного крема, крем имеет глянцевый вид; Консистенции: бисквит пористый, эластичный, не крошится, не разваливается; крем имеет однородную пышную консистенцию, не «рябой»; Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Требования к качеству: Внешний вид: кекс имеет правильную гофрированную форму, отделан сырным кремом, поверхность украшена ягодами смородины и сахарной пудрой;«Шоколадный торт с малиной и трюфелями» Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Шоколадный торт с малиной и трюфелями» вырабатываемым кондитер

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика кондитерского цеха

1.2 Расчет количества кондитерских изделий и составление ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

1.3 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

1.3.1 Характеристика муки и ее использование при выпечке кондитерских мучных изделий

1.3.2 Характеристика сахара и его пищевая ценность

1.3.3 Характеристика яиц и их полезные свойства в приготовлении

1.3.4 Характеристика молока и использование его в приготовление кремов

1.4 Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

2. Практическая часть

2.1 Составление технологических карт

2.2 Составление технико-технологической карты

2.3 Составление технологических схем

Заключение

Список использованной литературы

Приложение