Организация процессов приготовления, ассортимент и технология приготовления продукции кондитерского цеха малой мощности (8 тыс.шт. в смену) с разработкой ассортимента пирожных и сложных десертов - Курсовая работа

Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: - малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки); В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.Технологический процесс приготовления кондитерских изделий состоит из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами - шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают. Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре.В таблице 1.1. мной был разработан ассортимент пирожных и сложных десертов. № Наименование изделий Выход изделия, г Удельный вес в штуках от мощности цеха, шт. Изделия из дрожжевого теста: 91 Ромовая баба 100 710 710 Изделия из песочного теста: 49 Пирожное «Песочное» желейное 51 510 1000 Изделия из слоеного теста: 27 Торт «Слоеный с кремом» 2000 600 30Расчетная сырьевая ведомость сырья приведена в приложении ДДля приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Яйцо и яйцо продукты: Яйцо - это питательный пищевой продукт, в нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Жиры для выпечки : Жиры - высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем. Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4°C в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке: ·в 1-й секции - замачивание и мойка при 45-50 °С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями; ·во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 °С (а концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин; ·в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С в сетчатых поддонах. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке: ·мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50 °С; тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °С; ·стерилизация или кипячение в течение 30 мин. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для: емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и др.), оборотной тары; ·емкостей изпод сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2 раз в смену; ·поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; варочных котлов для сиропов, помады; взбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке: в первой секции - замачивание в теплой

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика кондитерского цеха

1.2 Составление ассортимента пирожных и сложных десертов

1.3 Расчет сводной сырьевой ведомости

1.4 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

1.4.1 Санитарные требования к организации цеха отделки пирожных и тортов

1.5 Технология приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

2. Практическая часть

2.1 Составление технологических карт

2.2 Составление технико - технологической карты

2.3 Составление технологических схем

2.4 Составление калькуляционных карт

Заключение

Список литературы

Приложения