Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов - Курсовая работа

морепродукты блюдо питание В настоящее время большинство морепродуктов не относятся к категории деликатесов и есть в свободном доступе практически во всех магазинах. Обладая прекрасным вкусом и ароматом, они отлично сочетаются со множеством продуктов, что позволяет разнообразить способы их приготовления и комбинации с другими компонентами блюд. Главное при использовании их на предприятиях общественного питания - это выбор качественного сырья и, по возможности, природного, а не выращенного искусственно. Целью данной работы является разработка сложных горячих блюд из морепродуктов. Для достижения поставленной цели можно выделить ряд задач: - Проанализировать значение сырья и блюд из морепродуктов для организма человека; - обзор технологии приготовления блюд; - Расчет и оценка пищевой ценности данной продукции; - Изучение общих правил организации рабочего места, используемого инвентаря, а также необходимых санитарных норм и техники безопасности при их производстве. ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Физиологическое значение морепродуктов и блюд из них для организма человека Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Использование в питании морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушений кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма. Исследования, проведенные в разных странах мира, показали, что включение в рацион питания блюд, приготовленных из мидий, трепангов, кальмаров, крабов, креветок и других беспозвоночных, оказывает терапевтическое действие при атеросклерозе, заболеваниях желез внутренней секреции. Особыми считаются морские гребешки и кальмары. Именно поэтому врачи не рекомендуют есть морепродукты сырыми, а подвергать их перед употреблением тепловой обработке. 1.2 Характеристика сырья и организация процесса подготовки сырья для приготовления полуфабрикатов из морепродуктов Современные мировые и отечественные уловы состоят на 85-92% из рыбы, на долю морских растений приходится от 1 до 3,7%, на долю млекопитающих и беспозвоночных - от 8 до 8,5%. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов. Креветки - плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. [1] Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5- 10 кг. Омаров и лангустов используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервированных - для приготовления различных холодных и горячих блюд. Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Обработанных мидий припускают в течение 15-20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Для дoведения продукта до состояния кулинарной готовности eгo необходимо выдержать в течение 4-20 мин в жарочном шкафу при температуре 200-220 оС. Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и значительно повышает их калорийность. Следует отметить, что продолжительность тушения мяса кальмаров, гpебешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20-30 мин, так как более длительное тепловое воздействие yxyдшает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость.