Организация процесса приготовления сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе на 100 мест - Курсовая работа

Кондитерские и сдобные хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью предприятия общественного питания и имеют большое значение в питании человека. Сдобные булочные изделия составляют большую группу разнообразных, приятного вкуса и привлекательного внешнего вида изделий. К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу 1,0-2,0 кг. Пищевая ценность сдобных изделий определяется их калорийностью, усвояемостью и содержанием витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Сдобные изделия отличаются от других видов булочных изделий значительно меньшей влажностью, большим содержанием углеводов и жиров (в сумме более 14% к массе муки) и разнообразием компонентов, входящие их состав. Выполнение поставленной цели предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно: - изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; - разработка плана - меню; - разработка технологической документации; - составление технологических схем; - раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии. 1. Теоретическая часть 1.1 Характеристика предприятия Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные и заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе Абажур расположен по адресу г. Нефтекамск ул. Ленина пр. 37 а. В закусочной предлагается большой выбор фруктовых и молочных коктейлей, безалкогольных напитков. Кафе предоставляет следующие услуги: - услуги питания; - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания; - изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; - услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе организованы следующие отделения: для замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения, что приведено в таблице 1. По количеству используемых дрожжей сдобные хлебобулочные изделия могут быть условно разделены на две группы: I - изделия с нормальным содержанием прессованных дрожжей (0,2-4%); II - изделия с повышенным количеством прессованных дрожжей (свыше 4%). ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. 1.8 Контроль качества и безопасности готовой продукции Контроль качества включает: входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия; производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции; систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно-измерительных приборов, прецизионных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации, приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки; контроль моделей и опытных образцов контроль готовой продукции (деталей, мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий). Физико-химические показатели оцениваются аккредитованными испытательными и технологическими лабораториями согласно МУ №1-40/3805,1991 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, часть I. Таблица 5 - Физико-химические показатели Наименование показателей Допустимое отклонение от расчетного значения по рецептуре, %, для полуфабрикатов: 1 2 Массовая доля влаги Выпечного отделочного Массовая доля влаги в соответствии с рецептурой с учетом допустимых отклонений Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество минус 2,5 минус 1,5 Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество минус 1,5 (для слоеного - минус 3,0) минус 1,5 Микробиологические показатели продукции общественного питания Микробиологические показатели определяются в установленном порядке лабораториями согласно действующим СанПиН 2.3.2.1078-01.