Организация процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы - Курсовая работа

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Для вторых блюд птицу варят, припускают, жарят, тушат и запекают.Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков - 16-22; жиров - 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).[8] Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы.Строение тела птицы имеет специфические особенности. На плюсневой кости имеется отросток - основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса. Мясо птицы содержит (в %): воды - 50-70, белков - 16-22, жиров - 16-45, минеральные вещества и витамины.Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод ПМ-1.1 со сменными механизмами мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом/ и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Механическая кулинарная обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаление головы, шейки, ножек, потрошения, промывания и приготовление полуфабрикатов. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой.Мясо является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденном мясе приостанавливаются процессы их размножения.Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью. Необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.По сборнику рецептур А.С Ратушный на 1 порцию расходуется 143 грамм нетто, переводим в килограммы : 0,143килограмм По сборнику рецептур А.С Ратушный на 1 порцию расходуется 103 грамм нетто, переводим в килограммы : 0,103килограмм По сборнику рецептур А.С Ратушный на 1 порцию расходуется 90 грамм нетто, переводим в килограммы : 0,09килограмм По сборнику рецептур А.С Ратушный на 1 порцию расходуется 69 грамм нетто, переводим в килограммы : 0,069килограмм По сборнику рецептур А.С Ратушный на 1 порцию расходуется 98 грамм нетто, переводим в килограммы : 0,098килограммИскусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

Содержание

Введение

Раздел 1. Теоретические основы разрабатываемой темы

1.1 Характеристика видов сырья

1.2 Химический состав и пищевая ценность сырья

1.3 Состав тканей мяса

1.4 Организация процесса приготовления полуфабрикатов

1.5 Правила личной гигиены и санитарные правила при приготовлении полуфабрикатов

1.6 Техника безопасности при приготовления полуфабрикатов

Раздел 2. Практическая часть

2.1 Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы для блюд