Организация процесса приготовления и приготовления сладких желированных блюд (муссов, тирамису, бланманже, желе) - Курсовая работа

В их состав входит относительно небольшое количество сахара (15-30%), вводятся различные растительные компоненты: свежие ягоды и фрукты, фруктовые и ягодные соки, пюре, сиропы, варенье, что дает большие возможности для расширения ассортимента и обуславливает их высокую биологическую ценность (за счет содержания необходимых организму витаминов, органических кислот и минеральных веществ) и относительно низкую калорийность и стоимость.Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, самбуки, желе, муссы, кремы. Для многих блюд (киселей, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи. Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.Чистый желатин - это идеально блестящее вещество, которое не имеет никакого вкуса и запаха. Желатин состоит из - 50% углерода, 6,6%-водорода, 25,1%-кислорода, 18,3%-азота, а также из кальция, фосфора и серы. Если в желатин добавить воду, то начнет процесс разбухания желатина. В частности желатин применяется в процессе приготовления мармелада, желе и различных кондитерских изделий. Применение желатина в этих случаях помогает получить вкуснейший кондитерский продукт.Наиболее распространены такие блюда, как кисели, самбуки, желе, муссы, кремы. Наиболее распространены следующие блюда: 1. Кисель из яблок Кисель из фруктов и ягод Желе из свежих ягод и плодовПеред началом работы на машинах проверяют их санитарно-техническое состояние. Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы: · проверить холостой ход оборудования, · проверить наличие и направленность ограждений, · наличие и исправность заземления, · проверить исправность другого оборудования Во время работы повар обязан: · максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит, · своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность, · не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки, · не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них, · контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации, · следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением. Во избежании несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.Так же используются различные фрукты и ягоды для украшения блюд. Свежие плоды и ягоды перед употреблением нужно обязательно перебрать, удаляя несъедобные части, и хорошо промыть. После отекания воды плоды подают в салатниках, вазах или на тарелках, а ягоды - в креманках или салатниках с сахарной пудрой, молоком или сливками. Быстрозамороженные плоды и ягоды разложить в креманки и залить теплым сиропом. Плоды и ягоды, замороженные с сахарным сиропом в стеклянной или металлической упаковке, следует размораживать в посуде с водой температурой 20 *С.Для приготовления сладких желированных блюд применяют различные желирующие вещества - крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы. Кисели готовят из свежих сушеных и консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, соков, сиропов, пюре, молока, отвара шиповника и др. Малосочные ягоды и плоды (яблоки, кизил, сливы абрикосы, крыжовник), а также сухофрукты подготавливают и варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, доводят до кипения, добавляют сахар и вводят предварительно разведенный крахмал. Для молочных киселей молоко доводят до кипения, вводят сахар и крахмал (кукурузный или картофельный), разведенный холодным молоком, ароматизируют ванильным сахаром. Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира, отваров прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фруктами).Студнеобразователи делятся на: растительные; Студнеобразующими свойствами обладают полимерные вещества, имеющие вытянутую макромолекулу с гибкой подвижной цепью и большим количеством свободных гидроксильных групп. Процесс студнеобразования обусловлен в основном осмотическим давлением внутри 3-мерной пространственной сетки студнеобразователя. Образуется редкая решетка между полимерами, которые фиксируют положение полимера в растворе (раствор начинает мутнеть, загустевать на поверхности). В этой сетке резко возрастает осмотическое давление и диполи воды начинают взаимодействовать с полимерами с образованием водородных связей, т.е. происходит участие во

СОДЕРЖАНИЕ

I ВВЕДЕНИЕ

1.1 Полезные свойства сладких желированных блюд

1.2 Желирующие вещества, используемые при приготовлении сладких желированных блюд

II ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Ассортимент сладких желированных блюд

2.2 Подготовка оборудования

2.3 Подготовка сырья

2.4 Технология приготовления сладких желированных блюд

2.5 Процессы, происходящие при приготовлении сладких желированных блюд

2.6 Требования к качеству

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ