Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд на примере ресторана "7 Пятниц" - Отчет по практике

Я, Шабанов Евгений, проходил учебную и производственную практику в горячем цехе по ПМ 3.1 в ресторане «7 Пятниц» в производственных цехах, по адресу ул. Задачами моей учебной и производственной практики является научиться: ресторан горячий кулинарный приготовление Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодной кулинарной продукции. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сложных горячих блюд.Ресторан "7 пятниц" открыт 7 дней в неделю и рад предложить 7 залов с разнообразным оформлением! Предприятие включает следующие производственные, административно-бытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, доготовочные цеха (холодный и горячий), подсобное помещение, а также склады (хозяйственный, овощной, сухих продуктов). Посетителей обслуживают в ресторане официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров. Ресторан «7 Пятниц» представляет осеннее меню с новыми и яркими и вкусными блюдами щедрой осени.Ресторан «7 пятниц» заключает договора с поставщиками: АГ - мясокомбинат, Марруся, Дарсиб, Фруттин, Восток-запад, Регион снаб, Метро. Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом: для гастрономии - 8 раза в месяц для яиц и яйцепродуктов - 2 раз в неделю для овощей - 1 раз в 3 дня для фруктов - 3 раза в неделю для мяса - 2 раза в неделю для рыбы - 3 раза в неделю для зелени - 5 раз в неделю К приходной накладной прикладываются сертификаты качества, счет-фактуры, при их отсутствии необходимо наличие справки, которая выдается администрацией с указанием территории, где выращивается данная продукция. Кладовщик обязан проверить наличие всех сопроводительных документов: 1. приходная накладная (оригинальная печать и подпись поставщика); Кладовщик обеспечивает приемку товара по количеству и качеству, а также не допускает приемку брака, товаров с истекающими сроками хранения, товара без маркировки (дата выработки, данные о поставщике, конечная дата реализации, соответствие фактического товара данным по накладным), отвечает за возврат товаров поставщикам (накладные, подготовка товара к отгрузке, согласно графика поставок), группирует товар по товарным подгруппам на складах.В ресторане «7 Пятниц» утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: - составление плана-меню на неделю, на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье; Это дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения ресторанасырьем, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады.Горячие цеха организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Строго соблюдают технику безопасности в горячем цехе в ресторане «7 Пятниц», в цехе закреплен список правил и обязанностей для безопасной организации работы. Горячий цех организуется на предприятии, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ресторана, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В горячем цехе ресторана для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.Утка запеченная 12 1000 Запекание Шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭСМ-2 Согласно своему заданию «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд на примере ресторана«7 Пятниц», я рассмотрел 2 именования «Борщ московский с крупеником», «Лазанья с рыбой» и описал организацию процесса приготовления. Бульон варят в котле пищеварочном с добавлением костей свинокопченостей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения на электроплите, проваривают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске. Порционную форму для лазаньи смазать маслом, покрыть дно соусом и выложить листы лазаньи, полить их соусом, повторяя процесс, пока не закончатся листы лазаньи.Органолептические показатели качества «Борща Московского» Внешний вид и цвет: овощи, сваренные в бульоне жидкой части - красноватого цвета, овоще

Содержание

Введение

Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»

Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами»

Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»

Раздел 4. «Организация работы горячего цеха»

Раздел 5. «Технологические процессы приготовления горячей кулинарной продукции»

Раздел 6. «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»

Раздел 7. «Оформление и отпуск готовой продукции»

Заключение

Список литературы

Приложение 1. Технологические карты

Приложение 2. Технологические схемы