Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины - Курсовая работа

Глава 1. Теоретическая часть 1.1 Физиологическое значение свинины и блюд из нее для организма человека 1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины 1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины 1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из свинины 1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины 1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из свинины 1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из свинины 1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из свинины Глава 2. Практическая часть 2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из свинины 2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из свинины 2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда из свинины Заключение Список использованных источников Введение Свинина является очень сытным, легкоусвояемым и главное вкусным мясом. Для того чтобы блюдо из свинины получилось вкусным и сытным, нужно обратить внимание на качество самого мясо. Свинину ни в коем случае нельзя подавать непрожаренной, так как это может стать причиной возникновения гельминтоза. Для достижения поставленной цели, необходимо решить ряд задач: u Проанализировать ассортимент сложных горячих блюд из свинины; u Рассмотреть требования к сырью для их производства, а также его качество; u Разобраться в технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины и разнообразие методов тепловой обработки данного вида мяса; u Составить технолого-технологические и технологические карты для сложного горячего блюда; u Изучить вопрос об организации рабочего места повара и все необходимые требования, к нему предъявляемые. Между тем мясная свинина содержит не многим больше жира, чем баранина I категории, и при этом усваивается организмом очень легко (Табл. Содержание витаминов группы В в свинине и говядине В 100 г продукта содержится Свинина Говядина витамин B1 (тиамин) 0,11 мг (7,3 % от суточной нормы) 0,06 мг (4% от суточной нормы) витамин B2 (рибофлавин) 0,1 мг (5,6 % от суточной нормы) 0,2 мг (11,1 % от суточной нормы) витамин В3 (ниацин) 5,8504 мг (29,3 % от суточной нормы) 4,7 мг (37,6% от суточной нормы) витамин В4 (холин) 75 мг (15% от суточной нормы) 70 мг (14% от суточной нормы) витамин B5 (пантотеновая кислота) 0,5 мг (10 % от суточной нормы) 0,5 мг (7,1% от суточной нормы) витамин B6 (пиридоксин) 0,3 мг (15 % от суточной нормы) 0,4 мг (20% от суточной нормы) витамин B9 (фолиевая кислота) 4,1 мкг (1 % от суточной нормы) 8,4 мкг (2,1% от суточной нормы) Ценен и минеральный состав мясных блюд. Процесс перехода коллагена в плотин начинается при температуре выше 50°C и особенно быстро протекает при температуре выше 100 °C, а также при повышении давления. Ассортимент сложных горячих блюд из свинины в кафе и ресторанах г. Вологды Название организации Блюдо Вес, гр. Ресторан «Моцарт» Свиное филе на гречневой крупе с соусом из белых грибов 410 650.00 Ресторан авторской кухни «Мята» Миньоны из свинины в беконе с острыми картофельными ньоками 300 350.00 Кафе «Бульвар» Свинина на косточке 270 470.00 Свинина с овощами 200 300.00 Стейк из свинины с запеченным имбирем 250 340.00 Кафе «Морс» Свиная вырезка с цукини и грибным соусом 320 390.00 Мясо «По-французски» 215 250.00 Свинину - можно приготовить самыми разнообразными способами: Из лопатки получается отличный гуляш или жаркое. u Шейная часть идеально подходит для жарки, шашлыка. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 150-160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С.