Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для организации банкета, посвященного дню медицинского работника на 60 человек - Дипломная работа

Так как задача предприятия общественного питания не только обеспечить население пищей, но организовать ее потребление, и досуг питающихся. Общественное питание нуждается в новых разработках фирменных блюд. Поэтому я занялась изучением организации банкета, и разработкой фирменных блюд, которые я смогу внедрить в меню предприятия общественного питания. Цель моей работы - систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний по специальности «Технология продукции общественного питания» и практическое применение в процессе ее написания при решении конкретных профессиональных задач, развитие навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в дипломной работе вопросов. Для написания выпускной квалификационной работы я должна иметь практический опыт: · Разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд и горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра; десертов; сложных кондитерских и хлебобулочных изделийРазмещают вблизи горячего цеха, кладовой овощей Подтоварники, стеллажи, производственные ванны, раковины, производственные столы, раковины для мытья рук, картофелечистка - МОК 125, овощерезка - МРО 50-200, весы, холодильный шкаф б) Мясо-рыбный Механическая, кулинарная обработка мяса, рыбы, птицы и приготовление п/ф из них. Размещают вблизи охлаждаемой камеры, горячего цеха Подтоварники, стеллажи, производственные ванны, раковины, производственные столы, раковины для мытья рук, мясорубка - МИМ 105, мясорыхлитель - МРМ 50-200, весы, холодильные шкафы и морозильники для хранения мяса, рыбы, птицы, п/ф из них и суповых продуктов. Размещают вблизи размещают вблизи горячего цеха и стола выдачи блюд Подтоварники, стеллажи, производственные, раковины, производственные столы, раковины для мытья рук, машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160, слайсер, весы, холодильные шкафы для суточного хранения продуктов, столы с охлаждаемой поверхностью, блендер. б) Горячий Для приготовления супов соусов, гарниров, каш, горячих десертов и напитков, тепловой обработки п/ф из мяса, рыбы, птицы Размещают в центре производственных цехов Подтоварники, стеллажи, производственные раковины, производственные столы, раковины для мытья рук, протирочная машина - МП, весы, плиты ПЭСМ - 4ШБ, фритюрница ФЭСМ - 20, пароконвектомат - Rational Combi Master CM 61 Plus, кипятильник-КНЕ-50, холодильные шкафы для суточного хранения продуктов Размещают вблизи торгового зала Подтоварники, стеллажи, производственные раковины, производственные столы, раковины для мытья рук, тестомесильная машина - ТММ - 1М, машина для взбивания - МВ - 35М, весы, пароконвектомат - Rational Combi Master CM 61 Plus, пекарный шкаф, холодильные шкафы для суточного хранения продуктов Размещают вблизи горячего цеха Столы и стулья для посетителей, диваны, серванты для хранения чистой посуды Кассовый аппарат б) Бар Для реализации вино-водочных изделий коктейлей, кофе, покупных товаров Размещают в торговом зале Барная стойка, холодильные шкафы, блендер, приспособление для приготовления льда, кофемашиныНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Морской бриз» вырабатываемое и реализуемое: _______________________ООО «1797» Кафе «1797»_______________2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г Сливочное масло 2 2 Соль 1 1 Перец 1 1 * - потери при размораживании установленные практическим путем - 1,5%, при т/о 8%Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Чистое филе горбуши пропускаем через мясорубку 2 раза. Добавляем желток яйца, соль перец, перемешиваем, вводим взбитый белок. Из кнельной массы формуем лепешку, на середину укладываем подготовленный фарш, формуем полуфабрикат прямоугольной формы, смачиваем в яйце, панируем в обжаренном кунжуте.

Содержание

Введение

1.Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания