План холодного цеха общедоступной столовой. Резка хлеба и продуктов на порции - основные процессы изготовления бутербродов. Технологическая схема приготовления заливного поросенка. Методика контроля качества сложной холодной кулинарной продукции.
При низкой оригинальности работы "Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков, В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте соблюдать правила санитарии и личной гигиены. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться, в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. Целью практики являлось закрепление теоретических знаний, полученных в техникуме, а также приобретение основных практических и организационных навыков работы по «Организации процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной холодной кулинарной продукции». -безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;Повара предоставляют разноплановое меню: супы, каши, различные блюда из мяса, рыбы и птицы, первые, вторые и третьи блюда. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы: а) бутерброды, б) салаты и винегреты, в) блюда из рыбы, г) блюда из мясных продуктов.При выполнении работы я использовала знания, которые приобрел в ходе обучения в техникуме и практические навыки, также использовал дополнительные источники, различные сайты Интернета, сборник рецептур и блюд.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
