Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции - Отчет по практике

Какие бы социальные потрясения не происходили в обществе, потребность в получении пищи вне дома останется актуальной. Следовательно, при любом государственном строе имеется основа для существования предприятий общественного питания различных форм собственности. Старая система снабжения предприятий общественного питания сырьем прекратила существование и процесс ее совершенствования стал постоянной задачей. Определение перспективных направлений на этом пути одна из серьезных проблем, имеющих значение как для теоретиков, так и для практиков бизнеса в общественном питании. Индивидуальная тема отчета является актуальной, так как процессы товародвижения на предприятии питания заслуживают внимания благодаря значению питания вне дома для населения и некоторым особенностям деятельности, связанным с производством, реализацией скоропортящихся товаров и организацией потребления готовой продукции.Практика была пройдена в кафе-столовой «Пегас», расположенной по адресу ул. Дизайн кафе выполнен в стиле, который украшает и дополняет основной декор. Штат работников предприятия составляет 10 человек. Зав. производством 1 Организация работы зала, раздачи, мойки столовой посуды ,бара В кафе можно вкусно пообедать, отдохнуть с семьей после длительных походов по магазинам, встретиться с друзьями и даже приятно скоротать время.Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 2 6?С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению; в соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовятся только партиями и реализовываются в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд ( 12 14?С).Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех кафе-столовой «Пегас» имеет удобную связь с заготовочным овощным цехом, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды; все производственные и складские помещения являются не сквозными (с улицы расположен вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения); Санитарная обработка производственных помещений и оборудования производится ежедневно согласно САНПИН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».Тема задания - Технологические потоки для приготовления «Винегрет овощной» на предприятии (поток сырья, готовой продукции, чистой и грязной посуды). Технологический поток в данном кафе-столовой определяется как совокупность всех операций по перемещению и хранению сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, тары, предметов материально-технического снабжения, начиная с этапа закупки сырья, через все стадии производства кулинарной продукции и заканчивая ее потреблением. Основной задачей подготовки производства для приготовления блюда «Винегрет овощной» относятся планирование процесса производства. Анализ закупок сырья и изменения товарных запасов используется для оптимизации структуры потоков и является одной из наиболее часто применяемых форм сокращения транспортных расходов посредством лучшей организации поставок. Технологический поток по приготовлению блюда «Винегрет овощной» начинается с поступления овощей через приемочную платформу.Во время прохождения практики были практически закреплены следующие теоретические знания: - организация технологического процесса приготовления сложной холодной продукции; Принимала участие в приготовлении блюд согласно меню предприятия, производила подготовку раздачи к реализации потребителям холодных и горячих блюд. Сырье и покупные товары поступают в кафе-столовую «Пегас» через загрузочную и распределяются по цехам и в складское помещение (охлаждаемую камеру), которое находится в непосредственной близости от загрузочной. После распределения заготовочном цехе (овощном) производят механическую кулинарную обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Овощной цех

1.2 Холодный цех

1.3 Горячий цех

2. Индивидуальное задание

Заключение

Список используемой литературы