Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест - Дипломная работа

1. Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания 1.1 Характеристика, тип и производственная структура разрабатываемого предприятия 1.2 Характеристика разрабатываемых цехов 2. Расчет производственной программы 2.1 Составление и расчет производственной программы 2.2 Составление ассортиментного минимума 2.3 Составление планового меню 2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты 2.4.1 Составление технологических карт 2.4.2 Составление технико-технологической карты 3. Экономический раздел 3.1 Анализ основных показателей деятельности ПОП за предшествующий период 3.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода 3.3 Расчет численности работников предприятия и готового фонда оплаты труда 3.4 Расчет издержек производства и обращения 3.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия 3.6 Расчет основных эконом. показателей деятельности предприятия 3.7 Расчёт точки безубыточности 4. Пути повышения эффективности работы предприятия общественного питания 4.1 Перспективное планирование по внедрению прогрессивных инновационных методов развития предприятия 4.2 Обоснование использования новых видов сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства новых блюд 4.3 Практическая целесообразность внедрения прогрессивных технологий, нового оборудования 4.4 Внедрения современных методов обслуживания потребителей Заключение Список используемой литературы Введение Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля. Каждое предприятие общественного питания предлагает на выбор большой ассортимент закусок, блюд, напитков разного направления. Цель дипломной работы - организация работы шашлычной на 30 посадочных мест; роль общественного питания в организации досуга населения; развитие новых направлений услуг общественного питания; повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг населению; формирование рациона с учетом состояния здоровья каждого посетителя. Задачи дипломной работы - изучит организацию работы предприятия ОП; изучить роль ОП в организации досуга населения; изучить развитие новых направлений услуг ОП; изучить повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг населению; Изучить формирование рациона с учетом состояния здоровья каждого посетителя; составить технологическую документацию фирменных холодных блюд; рассчитать основные технико-экономические показатели. Предметом дипломной работы является, описание шашлычной и разработка предложений повышения эффективности работы предприятия общественного питания Объектом дипломной работы является современная организация производственного процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере шашлычной и разработка предложений повышения эффективности работы предприятия общественного питания. Проектируемое предприятие общественного питания шашлычная «Шашлычный двор» - рассчитано на 30 посадочных мест. Время работы шашлычной «Шашлычный двор» с 11.00 до 24.00. В шашлычной «Шашлычный двор» планируется группа помещений: для потребителей (вестибюль, гардероб, умывальные и туалеты, торговый зал); для приема и хранения продуктов (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения, приемочная); производственные помещения (цеха горячий, холодный, мясорыбный, овощной, моечные столовой и кухонной посуды), помещение для резки хлеба, сервизная, помещение заведующего производством; административно - и бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для персонала, душевые, туалет для персонала, бельевая); технические (вентиляционные камеры, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские).Микроклимат в зале поддерживается кондиционированием воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. Таблица 1 - Производственная инфраструктура и ее характеристика Группа помещений Название помещения или цеха Назначение помещения или цеха Взаимосвязь с другими цехами и помещениями 1 2 3 4 Складская группа Склад сыпучих продуктов Хранение муки, круп, сухих продуктов заготовочные цеха - доготовочные цеха Охлаждаемые помещения Хранение фруктов, овощей, мяса, рыбы, гастрономии молочно жировой продукции, яиц охлаждаемое складское помещение - заготовочные цеха - доготовочные цеха Кладовая овощей Хранение овощи сырые заготовочные цеха - доготовочные цеха Производственная группа Заготовочные цеха овощной цех Приготовление полуфабрикатов складские помещения - овощной цех - горячий