Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции - Курсовая работа

К корнеплодам относятся сахарная и кормовая свекла, морковь, брюква, турнепс. При кормлении животных корнеплодами возрастает их продуктивность, улучшается физиологическое состояние, повышается усвояемость грубых и концентрированных кормов. Они относятся к группе геофитов, т. е. растений, у которых головка (эпикотиль), шейка (гипокотиль) и собственно корень превратились в органы накопления запасных питательных веществ. Она появляется в результате развития конуса нарастания и представляет собой стеблевое образование, где располагаются почки возобновления, дающие начало листьям и цветоносным побегам. Корнеплоды имеют и большое агротехническое значение, являясь прекрасным предшественником для зерновых и бобовых культур.Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачки очищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают.Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой. В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей. Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей.Сформовать пучок белой спаржи диаметром 16см, чередуя стебли спаржи с лавровыми листьями, кожурой лайма и мелиссой, чтобы создать смесь вкусов. На очень слабом огне в глубокой сковороде растопить соленое сливочное масло добавить воду или шампанское и поместить туда пучок спаржи в вертикальном положении. Подавать спаржу в вертикальном положении на теплой тарелке. На каждый слайс положить Фету, мелко порубленный сладкий перец и перец Чили, свернуть в виде рулетика и заколоть шпажкой. Технология: Баклажаны, кабачки, морковь, красный лук, головку чеснока, красный болг.перец, фенхель посыпать панир.сухарями, солью и перцем.Мною была выполнена курсовая работа на тему: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».