Организация процесса приготовления и приготовление щей. Современные тенденции в приготовлении щей - Курсовая работа

Поздней весной и летом, когда капуста еще не подросла, в щи использовали щавель, крапиву, получались зеленые щи. Традиционно в капустные щи добавляли коренья: свеклу, морковь, петрушку корневую, репу, брюкву. Помните у Гоголя в «Мертвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей…»? Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создается именно ей и ее рассолом). Щи обладают многими полезными свойствами, характерными для всех блюд из овощей, в частности из капусты.Капуста славится витамином U, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника. и активизирует функции печени. В луке содержатся белки, ферменты, кислоты, витамины, минеральные соли. Сельдерей - удивительное по количеству витаминов и минералов растение: во всех его частях - в листьях, стеблях и корнях - содержатся витамин А, витамин К и Е, витамины группы В (тиамин и рибофлавин), никотиновая кислота, аминокислоты, эфирные масла. Помидоры содержат калий (полезен для сердца, способствует выведению избытка жидкости из организма), магний (помогает телу адаптироваться к холоду), железо (рекомендуется при анемии), цинк (необходим для роста клеток кожи, волос и заживления ран), кальций (укрепляет кости), фосфор (участвует в обменных процессах). Традиционные щи готовят на мясном бульоне отваривая в нем свежую или квашенную белокочанную капусту, пассеровку в состав которой входит: морковь, репчатый лук, белые коренья и томатное пюре.При промывании, замачивании, варке и припускании продукты взаимодействуют с водой и из них в воду переходят растворимые питательные вещества. Начиная с варки мяса, костей в воде - бульона, начинается в холодной воде процесс диффузии, с последующим нагреванием переходя в процесс термодиффузии - которая замедляет переход питательных веществ в воду, дальше, при варке супа в бульон переходят растворимые питательные вещества из овощей. При пассеровании овощей происходит термомассоперенос, поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температур, вызывает перемещение влаги. В это время с поверхности продукта испаряется часть влаги под действием высоких температур, следовательно, поверхностный слой быстро обезвоживается, повышается температура, и отдельные питательные вещества начинают изменятся, приводя в действие такие процессы - меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др. При нагревании продуктов выше температуры их плавления с содержанием моно-олиго-полисахаридов и близких к углеводам пектиновых веществ (овощи, плоды, мука и др.), происходит глубокий распад сахаров с образованием темноокрашенных продуктов называется карамелизацией.Делая курсовую работу на тему: «Организация процесса приготовления и приготовление щей. Современные тенденции в приготовлении щей», я сделал вывод: щи - самый богатый полезными веществами заправочный суп, а также очень сытный. Не прост в приготовлении и может похвастаться довольно долгим существование еще с тех пор, когда люди топили печи и зажигали свечи сидя вечером за ужином.

Содержание

1. Введение

2. Организация процесса приготовления и приготовление щей. Современные тенденции в приготовлении щей

2.1. Характеристика щей. Разновидности щей (классификация по признакам).

2.2. Организация процесса приготовления щей. Оснащение рабочего места.

2.3. Характеристика основного сырья используемого для приготовления щей.

2.4. Ассортимент щей. Технология приготовления п/ф для щей. Правила отпуска щей. Требования к качеству щей. Сроки реализации и хранения щей.

2.5. Процессы, формирующие качество

2.6. Новые тенденции в приготовлении щей

2.7. Практическая часть

- Анализ ассортимента и спроса.

- Анализ качества.

- Возможности расширения ассортимента.

Заключение

Список используемой литературы

Приложение