Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов - Курсовая работа

Национальная кухня содержит в себе различные блюда. Самый насыщенный из них - супы, как самый яркий пример потребностей народа. Как правило, национальные супы обладают высокой калорийностью, но имеют неповторимый своеобразный вкус. Актуальность работы состоит в том, что национальные супы популярны в качестве экзотики и пользуются большим спросом среди клиентов предприятий общественного питания. К тому же, многие национальные супы обладают веществами, в частности, витаминами, так необходимыми представителям наших широт. Супы служат неплохим дополнением к их диете, что позволяет им оставаться довольными и приносить прибыль тематическим заведениям, набирающих в наше современное время такую славу. Цель исследования - рассмотреть ассортимент национальных супов, организацию процесса приготовления, подачи и оформления, а так же помещений, созданных для этих целей. Задачи: Исследовать физиологическое значение сырья для приготовления супов в питании, рассмотреть организацию процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для супов, изучить ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов, ознакомиться с требованиями к качеству и безопасность супов, а так же осмотреть характеристику производственных помещений для приготовления супов и оборудование, инвентарь, необходимый для производства национальных супов. Для раскрытия поставленной цели и задач определена следующая структура исследования: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде. Гарнир содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала - в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ - в периферийных частях. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки.