Организация процесса приготовления и приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе при специализированном ресторане венгерской кухни на 150 посадочных мест - Дипломная работа
Обоснование выбора блюд для составления плана-меню ресторана. Анализ формирования ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Основной расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов. Внедрения современных методов обслуживания потребителей.
При низкой оригинальности работы "Организация процесса приготовления и приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе при специализированном ресторане венгерской кухни на 150 посадочных мест", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Основу общественного питания составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей, различающихся по типам и специализации. Целью дипломной работы является разработать принцип организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе при специализированном ресторане венгерской кухни на 150 посадочных мест на примере ресторана «Красный пес». Согласно цели дипломного проекта были поставлены следующие задачи: Обосновать практическую целесообразность современных принципов организации и планирования в кондитерском цехе при специализированном ресторане венгерской кухни на 150 посадочных мест на примере ресторана «Красный пес». Разработать стратегические и тактические решения организации функционирования структурного подразделения в кондитерском цехе при специализированном ресторане венгерской кухни на 150 посадочных мест на примере ресторана «Красный пес». Сформировать расчетным методом производственную программу структурного подразделения в кондитерском цехе при специализированном ресторане венгерской кухни на 150 посадочных мест на примере ресторана «Красный пес».К столу обязательно следует подавать горчицу, уксус, красный и черный перец и различные соусы. Проектная наценка - 350%.Ресторан ориентирован на следующие целевые аудитории: работники и административный персонал офисных и торговых центров, расположенных поблизости; люди, находящиеся в городе с деловым визитом или в командировке; жители данного района; жители города, имеющие собственный автомобиль. Торговый зал ресторана разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 50 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения - выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий - проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим-просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным - холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым - печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным - производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси. Сахар - песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.°С и не ниже 0°-ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества.Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье; оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать те
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОРГАНИЗАЦИЯИ ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья
1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню ресторана
2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ ПРИ РЕСТОРАНЕ
