Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов к блюдам из говядины, баранины, ягнятины, свинины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования - Презентация

Горячие соусы к мясу являются яркой составляющей вкуса и дизайна готового блюда.Цель и задачи Цель выпускной квалификационной работы (ВКР)-разработать ассортимент горячих соусов к блюдам из мяса на базе ресторана «Барон-Берхаузен ». Для достижения поставленной цели следует выполнить следующие задачи: Рассмотреть теоретические особенности организации приготовления соусов; Рассмотреть классификацию и ассортимент соусов к мясу; Проанализировать основные требования к качеству готовой продукции; Охарактеризовать деятельность ресторана «Веранда»; Разработать горячие соусы к мясу.Классификация соусов и полуфабрикаты для их приготовления соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (Еспаньйол ) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велю) и его производные; яично-масляные соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные) соусы, приготовленные на основе молока (в том числе бешамель), сливок, сметаны и других кисломолочных продуктов; соусы на растительной основе как холодного, так и горячего приготовления; другие соусы.Ассортимент горячих соусов используемых для говядины, баранины, ягнятины ,свинины Соусы на мясном бульоне Соусы на грибном бульоне Соусы яично-масляные Соусы молочные Соусы сметанные Соус СУХАРНЫЙСОВРЕМЕННОЕ использование соусов, подача, декор Подача соуса отдельно от основного блюда. Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассировали); запах и вкус подгорелой муки (муку пассировали}; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон); запах и вкус сырого томата (плохо спассирован томат); наличие комков заварившейся муки, (мучную пассировку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили); отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном ; наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи); плохо зачищены овощи (наполнители)Характеристика предприятия общественного питания Адрес: Смоленск, ул. 12.00-23.00, вт , ср, чт , вс 12.00-24.00, пт , сб 12.00 - 02.00Предлагаемый ассортимент сусов в ресторане «Барон-Берхаузен » Ресторан «Барон-Берхаузен » располагает очень небольшим ассортиментом соусов, так предлагаемый ассортимент включает в себя: Ткемали красный Ткемали зеленый Красный основной Белый соус Итальянский СОУСИСПОЛЬЗОВАНИЕ новейшего оборудования для приготовления соусов в ресторане «Барон-Берхаузен » Все тепловое и механическое оборудование в ресторане «Барон-Берхаузен » отвечает соответствующим нормам оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении преимущественно для варки овощей и гарниров.Совершенствование предлагаемого ассортимента соусов в ресторане «Барон-Берхаузен » Проблема: Ресторан «Барон-Берхаузен » производит соусы в довольно ограниченном ассортименте, что до некоторой степени снижает качество предлагаемых блюд, вносит однообразие в существующее меню.Соус из йогурта и миндаля Наименование продуктов Норма закладки на 1порцию, г Норма закладки (нетто), кг брутто нетто 10 порций 20порций Йогурт 09 09 90 180 Яйца 1/3 12 120 240 Горчица 6 6 60 120 Орехи миндаля 10 6 60 120 Соль 2 2 20 40 Перец 0,01 0,01 10 20 Сахар 2 2 20 40 Оливковое масло 3 3 30 60 Выход: 75 75 750 1500 Подготовить яйца.