Организация процесса приготовления и приготовление блюд из рубленой мясной массы - Курсовая работа

3. технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов 3.2 Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов 4. технологические процессы приготовления блюда, условия и сроки хранения 4.3 Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает.Рублеными изделиями из мяса называют основным компонентом блюда. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят вид гарниров, повышают калорийность, так как мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23% - жира от 2 до 37, минеральные вещества - 0.ю5-1,3%, из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа.В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами. Мышцы, несущие при жизни животного малую физическую нагрузку, легко развариваются, мясо получается нежным и сочным. Мышцы, постоянно работающие, например мышцы шеи, живота, состоят из более плотных соединительно-тканных прослоек, крупных волокон и пучков, поэтому на продольном разрезе они крупноволокнистые, а на поперечном - крупнозернистые. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых.Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до6-8о С1-3 сут. или при20-25о С в течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30ОС) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15ОС) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. Обработка говядины Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертины: в результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную части), шейную часть, толстый край, Пашину, внутренний, верхний ,боковой и наружный куски тазобедренной части. Части мякоти защищают о т пленок и сухожилий, после чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, куски тазобедренной части, внутренний, боковой, наружный; грудинку; лопаточную части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, покромка II категории, обрезки). Мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования и его качества(количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке).Жарят вырезку, толстый и тонкий края, внутренний и верхний куски, лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория); рубленые изделия приготавливают из остальных частей туши.Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество-глютин (клей),растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размягчается мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и впрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами.В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и

Оглавление введение

1. значение блюд в питании

1.1 Значение мясных блюд в питании

1.2 Значение блюд из рубленной массы в питании человека