Организация процесса приготовления блюд из нерыбного водного сырья - Курсовая работа

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счет обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей.Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кож и костей. Для жарки основным сnособом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Для заnеканuя используют: рыбу в целом виде, порционые куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без ко и костей. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).В рыбе содержится много белков (полноценные и неполноценные), также в рыбе содержатся жиры, углеводы, витамины (В1, В2, В4, В12, РР, С, А, D), минеральные вещества (Na, Mg, Ca, P и т. д.), экстрактивные вещества, вода. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения костей. Замороженная рыба не должна иметь запаха. В маргарине содержатся: растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), саломас (гидрогенизированный жир), сливочное масло, животные жиры (говяжий, свиной), молоко, вода.Рабочее место на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, характеристика выполняемых технологических операций по обработке сырья и приготовлению продукции, видов используемого оборудования, посуды, инвентаря, количества занятых работников и ассортимента выпускаемой продукции. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечение их высокой работоспособности в течении всей смены. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.Сырье Вес брутто (г) Вес нетто (г) На 10 порции На 30 порций Филе рыбы без костей с кожей или без нее нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец и тщательно перемешивают. Для увеличения рыхлости рекомендуется положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к весу мякоти сырой рыбы. Внешний вид - биточки имеют круглую, а котлеты - овальную форму. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу.Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда. Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металлические чашечки - кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, раковины, сковороды черные и из белого металла). Вторые блюда подают на порционной овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые другие блюда - на сковородах из белого металла.Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII-XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык.Размещено на .

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Особенности технологии приготовления блюд

1.2 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда

1.3 Организация рабочего места

2. Практическая часть

2.1 Технологическая карта приготовления блюда

2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда

2.3 Способы сервировки, правила оформления блюда

Заключение

Список используемых источников

Приложения