Организация процесса приготовления блюд из мяса дичи в ресторане - Дипломная работа

питание товароведный блюдо технологический Общественное питание - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Цель написания дипломной работы заключается в углубление и закрепление знаний по профессиональному модулю, использование навыков в практической деятельности, приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки мясо дичи, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества. Целью дипломной работы является разработка фирменных блюд для ресторана, разработанные самостоятельно, изучение аспектов работы и организация ресторанов. Для достижения цели мне необходимо решить следующие задачи: - изучить ассортимент дичи; - товароведную характеристику дичи; - кулинарную обработку; - ассортимент блюд из них; - особенности их приготовления; - оформления подачи; - разработать авторские блюда и технологическую документацию на данные блюда; - рассчитать их пищевую ценность. 1. Любой ресторан имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. · Курительная · Аванзал · Торговый зал · Кассовый узел · Сервизной · Посудомоечное отделение · Комната для глажения столового белья · Комната для хранения столового бель. К производственным помещениям относят цеха: холодных закусок, горячий, мясных и рыбных полуфабрикатов, овощной, кондитерский, сладких блюд. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: - виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; - способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; - характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; - назначению - для диетического, школьного питания и др.; - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.