Организация процесса и приготовление сложной холодной и горячей кулинарной продукции - Отчет по практике

Цель практики: получение профессиональных умений и навыков, приобретение практических профессиональных умений и навыков по специальности: 260807 «Технолог продукции общественного питания».Столовая №3 Чернушинского цеха питания ИП Попова находится в здании опорного пункта бригады ДНС Деменевского месторождения. Столовые как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия. Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд,также обычно имеются дополнительные блюда/изделия - салаты, булочки. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой. Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр.На ПОП поступают овощи: клубнеплоды - картофель, топинамбур, батат; корнеплоды - морковь, редис, свекла. Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка - мойка - очистка - доочистка (клубнеплоды)-нарезка. Обработка капусты: сортировка - удаление промывание от гусениц - дать стечь воде - нарезка. Нарезают картофель, морковь, свеклу, капусту. Кулинарное использование различных форм нарезок: морковь, картофель крупная нарезка жарят, тушат, варят.Рыба - это необходимый продукт питания по своему химическому составу она немного уступает мясу, домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. Обработка рыбы с костным скелетом состоит из: очистки от чешуи - удаления головы - удаления плавников потрошение - промывания - приготовления полуфабрикатов. Разделка рыбы напластованной: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение, пластование. Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, приготовление полуфабриката. Разделка рыбы на филе с кожей без костей: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, приготовление полуфабриката.Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной обработки. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезной, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом. Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:-обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины или телятины; На предприятиях, где организуют единые мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Приготовление рубленой натуральной массы из мяса: мясо, шпик, лук, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты.Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75?С.Бульон - это отвар, полученный при варке мяса в воде. Доводят до кипения, и сверху снимают пену и лишний жир, при этом ухудшаются внешний вид бульона и распадаются жиры на мелкие хлопья - если при варке не снимать пену и лишний жир. Длительность варки бульона ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. Не рекомендуют варить бульоны из карпа, леща сазана, бульон имеет горький вкус. Крупные головы и кости осетровых рыб разрубают на части, удаляют жабры и глаза, подготовленные кости кладут в котел или кастрюлю с решеткой, заливают холодной водой на 1 кг продукта 3-3,5 л воды, доводят до кипения.Отварное мясо не жирное (свинина или говядина), картофель отварной, свежие огурцы, нарезанные ломтиками. Можно положить соленые огурцы, часть мяса, картофеля, огурцов заправляют майонезом, смешивают соусом южным, салат укладывают горкой и украшают ломтиками вареного мяса. Салат можно украсить огурцами, помидорами, ломтиками вареного яйца. При отпуске салат поливают сверху майонезом с добавлением соуса южного. В отличие от мясного салата, этот салат готовят из филе жареной птицы или вареной птицы и украшают его кусочками птицы, ломтиками яйца, зеленым салатом и свежими огурцами.Тесто модно замешивать вручную или тестомесильной машиной. Тесто замешивают в теплой воде или молоке. Дрожжи растворяют в жидко

Содержание

Введение

1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия, концепция его развития, перечень предоставляемых услуг

2. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов

2.1. Обработка овощей и грибов

2.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

2.3 Обработка мяса, птицы, дичи, кролика

3. Приготовление и отпуск кулинарной продукции

3.1 Организация работы супового отделения горячего цеха

3.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков

3.3 Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких блюд и напитков

3.4 Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий

4. Требования к качеству выпускаемой продукции

Заключение

Список используемой литературы