Организация производственных цехов предприятий общественного питания - Методичка

Цели и задачи курсовой работы Курсовая работа по дисциплине “Организация производства в общественном питании” предусмотрена ГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 “Технология продукции общественного питания”. Структура и содержание курсовой работы Тематика курсовых работ представлена в Приложении 1. По объему курсовая работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста. Основная часть 4.1 Организация работы цеха 4.1.1 Характеристика цеха 4.1.2 Организация рабочих мест цеха 4.1.3 Требования к созданию оптимальных условий труда в цехе 4.1.4 Организация труда в цехе 4.2 Технологические расчеты 4.2.1 Особенности расчета и проектирования предприятия 4.2.2 Расчет численности персонала 4.2.3 Технологический расчет и подбор оборудования 4.2.4 Расчет площади помещений 5. Во второй части выполняются технологические расчеты, которые являются основой разработки проектов заготовочных, доготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Технологический расчет выполняют для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий: составляют производственную программу цеха; рассчитывают численность работников производства; проводят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (немеханического). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом. Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы и т.д.), а также технологический чертеж проектируемого цеха (предприятия). Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. С точки зрения функционирования кулинарного производства цех (ресторана, столовой, кафе) представляет собой обособленную в технологическом и административном отношении ячейку предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции. Для операций по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд в цехе организуются рабочие места. Рабочее место располагается на производственном участке того или иного технологического процесса приготовления пиши или потока с учетом возможности установки машин и механизмов без разрыва технологической линии. На этапе проектирования предприятия общественного питания необходимо участие инженера-технолога, который в проекте должен учитывать следующие требования: - действующих законов, в том числе охраны труда; - санитарных правил и норм (СанПиН); - строительных норм и правил (СНиП); - шеф-повара (подбор технологического и холодильного оборудования). Расчет размеров производственных помещений (цехов, производящих продукцию из сырья) осуществляется с учетом следующих функций: - заготовка продукции и сырья (производство полуфабрикатов); - приготовление блюд и другой продукции; - раздача блюл и продукции. Размеры заготовочных цехов, где осуществляются первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов (сортировка, промывание, разделка продуктов, их очистка, измельчение и т.д.) зависят от их мощности. В зависимости от количества (объема) выпускаемой продукции заготовочные цехи могут быть следующими: - большой мощности, имеющими внутрицеховую структуру и такой состав помещений, который позволяет механизировать однотипные, повторяющиеся операции; - средней мощности, в которых также возможна концентрация производства полуфабрикатов; - малой мощности, представляющими собой лишь отделение по приготовлению полуфабрикатов из различных видов сырья для удовлетворения в них нужд собственного заведения. Таблица 1 Расход сырья при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кг Период времени Вид сырья Итого мясо и птица рыба овощи картофель сырье для кондитерских изделий сухие и молочно- жировые продукты* Расчетный срок: на 1000 жителей города на одно место 95 0,78 20 0,17 80 0,6 83 0,8 17 0,15 13 0,06 308 2,56 Первая очередь: на 1000 жителей города на одно место 81 0,78 17 0,17 75 0,6 78 0,8 14 0,15 10 0,06 275 2,56 * Количество сухих и молочно-жировых продуктов рассчитано с учетом потребностей кулинарного цеха и изготовления наполнителей для производства рубленных и панированных изделий мясного и рыбного цехов. Таблица 2 Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия Сырье Брутто, т Полуфабрикаты Выпуск продукции, т Договоточные предприятия Розничная сеть всего Картофель Картофель сырой очищенный Морковь Морковь сырая очищенная и т.д. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяют по формуле: (1) где Nч- число потребителей, обслуживаемых за 1ч работы предприятия P-вместимость зала (число мес