Организация производственных цехов ресторана с немецкой кухней. Составление плана-меню, расчет сырья для приготовления блюд. Подбор оборудования, кухонной посуды и инвентаря. Определение площади цеха. Расчет персонала, фонда эффективного рабочего времени.
Аннотация к работе
2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся 2.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий 2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов 2.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимумаИз сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком. Особенности немецкой кухни: использование на завтрак и ужин всевозможных бутербродов (именно с немецкого дословно хлеб с маслом) с различными маслами, овощами, колбасами, рыбой; очень широко готовят блюда из яиц, охлажденные фруктовые салаты с сиропом и вареньем, кисели, компоты, желе, запеканки, взбитые сливки, сладкие шоколадные пудинги - это все на сладкий стол, к тому же редкий праздник обходится без знаменитых саксонских пирогов с изюмом, цукатами и ромом. Гарниры немцы подают отдельно от основных продуктов, приправы и пряности применяют умеренно, блюда, в основном, неострые; в оформлении блюд традиционны тарталетки, супы подаются небольшими порциями (до 300 г). Вторые блюда из натурального мяса (свиного, птичьего и дичи в первую очередь), котлеты и шницели, бифштексы и филе по-гамбургски, розбраты, шморбраты и прочие, но многие, побывавшие в Германии, в первую очередь вспоминают свиные ножки с тушеной квашеной капустой. Немецкая кухня очень проста, обильна и питательна, отличается большим разнообразием блюд из овощей, рыбы, круп, муки и мяса.В своей курсовой работе я провела анализ работы ресторана немецкой кухни на 75 посадочных мест. Также произвела технологические расчеты, составив план - меню для реализации блюд в зале данного предприятия; разработала производственную программу предприятия; рассчитала рабочую силу; подобрала оборудование и рассчитала площади цеха.Двухбригадный график выхода на работу Ф.И.О. сотрудника Число месяца Часы работы Подпись 1 бригада 1.12 2.12 3.12 4.12 5.12 6.12 7.12 8.12 9.