Характеристика проектируемого предприятия. Строгогий учёт санитарно–гигиенических требований. Технология обслуживания и виды предлагаемой продукции. Требования к производственному персоналу. Выбор ценовой политики. Таблицы и графики загрузки зала.
1 Характеристика проектируемого предприятия 2 Технологическая часть 2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала 2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 2.3 Разработка плана меню 2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии 2.5 Расчет рабочей силы для цеха 2.6 Разработка графика выхода на работу 2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование 2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря 2.9 Расчет полезной и общей площади цеха Заключение Список литературы: Приложения Введение Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферой деятельности. Кафе “РАДУГА” размещено в жилом микрорайоне, возле парка отдыха населения, на набережной реки. По совету официанта можно заказать фирменные блюда: салат “КОКТЕЙЛЬ”, десерт “РАДУГА” и горячий шоколад. 402 0,75 301,5 1507 4.Хлеб и хлебобулочные изделия 402 0,1 40,2 402 ИТОГО: 2350 2.3 Разработка плана меню ОРГАНИЗАЦИЯ ДОЛЖНОСТЬ СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ _______________________ ПОДПИСЬ РАСШИФРОВКА ПЛАН - МЕНЮ на “ 10 ” мая 2006 г. Таблица № 4 Выход, гр № по сборнику рецептур Наименование блюд Количество блюд Ответственный за приготовление (повар) 1 2 3 4 5 Холодные блюда и закуски 1/100 55 Салат “ВЕСНА” 50 Ильичёва М.В. 1/100 90 Салат “КОКТЕЙЛЬ” 46 1/100 151 Салат из моркови с орехами47 58 1/100 160 Салат грибной с картофелем Всего 201 Первые блюда 1/250 284 Щи из квашеной капусты 5 Саик Н.Н. 1/250 305 Суп полевой 15 1/250 364 Суп молочный с рисом 10 1/250 408 Суп из свежих помидоров 10 Всего 40 Вторые блюда 1/375 794 Говядина тушёная с черносливом 5 Иличёва М.В. 1/200 432 Картофель в молоке 5 1/200 592 Драчена 10 1/195 657 Шашлык из лосося 10 Всего 30 Сладкие блюда 1/200 1141 Мусс клюквенный 25 Баринова О.П. 1/170 1147 Десерт из сметаны “РАДУГА” 25 1/140 1170 Яблоки фаршированные морковью 20 1/130 1181 Сливы в тесте 30 Всего 100 Горячие напитки 1/200 1208 Чай из душицы 95 Баринова О.П. 1/200 1211 Кофе чёрный 45 1/200 1226 Молоко кипячёное 20 1/200 1225 Горячий шоколад 121 Всего 281 Холодные напитки 1/200 1236 Напиток из лимона и тмина 15 Струкова О.Ф. 1/200 1238 Квас клюквенный 25 1/200 1243 Напиток из кураги 55 1/200 1230 Молочный напиток с клубничным соком 65 Всего 160 Мучные изделия 225/35 1266 Вареники с сыром и сметаной 40 Струкова О.Ф. 195/25/10/30 1265 Вареники с повидлом маслом и сметаной 30 150/15 1271 Блины гурьевские с мёдом 35 1/150 1282 Пончики твороженные 45 Всего 150 Зав. производства _______________________ ПОДПИСЬ РАСШИФРОВКА 2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии Таблица № 5 № п/п Наименование продуктов Наименование блюда № по сборнику рецептур Брутто Нетто 1 п.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
