Организация производства на предприятиях общественного питания - Контрольная работа

С пищей обязательно должны поступать все незаменимые аминокислоты, дефицит хотя бы одной из них может привести к гибели организма, так как каждая из незаменимых аминокислот влияет на определенные его функции. Это связано с тем, что белковая пища помогает усвоению кальция, в то время как снижение уровня белка в пище ухудшает всасываемость этого элемента слизистой кишечника. Дефицит кальция в организме, спровоцированный отказом от животных белков, приводит к нарушению ряда физиологических функций, в частности снижается умственная и физическая работоспособность, у детей тормозится образование костей, а у взрослых кости рассасываются. Правда, всемирно известный писатель перестал есть мясо только к старости, после увиденной им сцены на тульской бойне, когда с упавшего быка начали сдирать шкуру, а в огромном теле животного еще билась жизнь и из залитых кровью глаз катились крупные слезы. Сокращение поступления белка с пищей, либо увеличение его расхода в организме (при тяжелой физической работе или в результате болезни) вызывает белковую недостаточность.В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и п/ф, варят бульоны, приготавливают, супы, гарниры вторые блюда и т.д. В горячие цех направляют п/ф из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуде. А с другой - имел удобное сообщения с холодным и горячими цехами. В этом случае создается удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех - горячий цех.Мясо на предприятиях общественного питания поступает замороженном и охлажденном в виде туш, полутуши, четвертинами, а так же размороженном в виде крупнокусковых п/ф. На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах при повышении температуре от 0 до 6 градусов в течении нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 градусов в течении 18 часов. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 градус.Это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. Мясокопченности по виду мяса подразделяют на бараньи, говяжьи, свиные, по термической обработке на сырокопченые, варено-копченные. Содержат белки (7,6-22,6%), жиры (20,5-63,3%), минеральные вещества, натрий, калий, кальций, магний и т.д. Мясокопченности, упаковывают под вакуум, хранят при температуре 5-8 градусов. На Руси лук считали универсальным средством от многих болезней, отсюда поговорка “от семи недуг”.Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи. Оценка “хорошо” дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, в форме нарезке, недостаточно румяная корочка, слабо окрашенный жир в супах. Оценка “Отлично” получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. Оценка “Удовлетворительно” присваивают блюдам и кулинарным изъянам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки. Оценка ”Неудовлетворительно ”присваивают блюдам значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, пересоленным, изменение кислым, горьким, острым и т.д.Электрический ток, проходя через тело человека, может поразить жизненно важные органы (сердце, мышцы, нервную систему) Степень поражения электрическим током зависит в основном от следующих основных причин: влечены напряжение, местных условий, состояние организма и пути прохождения тока по телу человека. Сила тока в 0,01А поражает отдельные органы человека, а силой более 0,01А приводит к травме или потере сознания. Силой тока более 0,1А является опасной для человека и приводит к смертельному исходу. К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующая: устройство защитного заземления, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных свойств.Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы труда и утвержденным руководителем предприятия. Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия. Этот инструктаж должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике безопасности. Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а так же работники, переводимые с одной работы на

План

Введение

1. Товароведная характеристика сырья

2. Организация работы цехов

3. Подготовка сырья к производству

4. Бракераж блюда

5. Физиологическое, эпидемиологическое значение тепловой обработки

6. Санитарное требование и используемый инвентарь

7. Правило эксплуатации оборудования и техника безопасности

8. Охрана труда

Список литературы сырье мясной овощной тепловой