Организация производства на предприятии общественного питания - Отчет по практике

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Столовая-общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а так же по созданию условий для реализации и потреблений на предприятии. По производственно торговому признаку предприятие относят к доготовочному. В зависимости от обслуживающего контингента это предприятие можно отнести к предприятию с разнообразным обслуживаемым контингентом.Меню представляет собой перечень реализуемых на предприятии общественного питания блюд с указанием цены и масс основного продукта, гарнира и соуса.Правила внутреннего трудового распорядка работающих и служащих является важным нормативным документом, регламентирующим прием и увольнение сотрудников, рабочее время, организацию труда, порядок размещения трудовых споров, получения социальных благ и гарантии, вознаграждения и наказания.Эффективность работы предприятия зависит от четкой постановки задач и организации производства. Например, мясо-рыбный цех, овощной цех и складские помещения рассоложены ближе к служебному входу, что облегчает доставку, разгрузку и приемку сырья, полуфабрикатов и другой продукции. А такие помещения как горячий цех, холодный цех размещены вблизи раздаточной для оптимального движения готовой продукции из цеха на раздачу. Горячий цех расположен в центре производственных помещений, но изолировании от других цехов, кроме раздаточной и частично холодного цеха.Исходя от места расположения предприятия, определена форма снабжения предприятия, полуфабрикатами и сырьем. Материально-техническое снабжение обеспечивает предприятие необходимым оборудованием всех видов, кухонной и столовой посуды, производственным, торговым инвентарем, мебелью, столовым бельем и .т.п.Для обеспечения бесперебойной работы столовой заведующая производством ежедневно проверяет количество оставшегося в складских помещениях и холодильной камере сырья. И в соответствии с меню делает вывод о том достаточно ли сырья для нормальной работы предприятия. Если продукции не хватает для приготовления всех блюд, входящих в состав меню, то она делает заявку на приобретение определенного количества необходимого товара. Сырье и готовую продукцию перевозят отдельно. Все продукты перевозят в специальной таре или упаковке.Заведующая производством проверяет поступившую продукцию по количеству. При приемке она проверяет сохранность тары, вес (количество), качество, результаты сверяет с накладными. В случае несоответствия веса (количества) вызывают представителя поставщика и до его приезда тару не вскрывают. Материальная ответственность за продукты возлагается на всю бригаду поваров.Овощной цех предназначен для обработки овощей, приготовления полуфабрикатов из сырых овощей и для подготовки овощей к дальнейшей тепловой обработки. Правильное оборудование рабочих мест, форма и качество ножей во многом определяет выработку цеха и способствует сокращению отходов при обработке овощей. Овощной цех на предприятии совмещен с овощехранилищем и располагается в близи с кладовой сыпучих продуктов. Цех оснащен мойкой для овощей, овощеочистительной машиной. Перебирают, моют и очищают овощи вручную, используя для этого ножи, также различную пластиковую посуду и др. в овощном цехе обрабатывают корнеплоды, клубнеплоды, листовые овощи.Этот цех предназначен для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. В мясо-рыбном цехе установлены две раковины, один стол производственный со стеллажами для кратковременного хранения полуфабрикатов, второй производственный стол с весами и различный инвентарь, необходимый для обработки мясных и рыбных продуктов (ножи, молотки для отбивания, иглы, приспособления для очистки рыбы, промаркированные разделочные доски и др.). для приготовления котлетной массы в мясо-рыбном цехе имеется мясорубка. Мясо сюда поступает из морозильной камеры и сначала подвергается оттаиванию, обмыванию, обсушке. За тем рыбу разделывают на филе и готовят полуфабрикаты. При приготовлении полуфабрикатов из птицы, тушки сначала размораживают на столе, затем обсушивают.В горячем цехе осуществляется завершающая стадия приготовления пищи. В результате тепловой обработки полуфабрикаты, поступившие в горячий цех, доводятся до готовности. В горячем цехе подготавливается сырье для работы в холодном цехе. Качество работы горячего цеха зависит от правильной организации рабочих мест, от наличия посуды и инвентаря. Основную роль в оптимальной работе горячего цеха играет правильное расположение теплового оборудования.Холодный цех предназначен для приготовления

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1. Анализ меню предприятия

1.2. Организация управления предприятием

1.3. Состав и назначение помещений предприятия

2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ. СКЛАДСКОЕ И ТАРНОЕ ХОЗЯЙСТВО ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1. Система организации снабжения предприятия

2.2. Источники продовольственного снабжения предприятия

2.3. Организация складской и тарного хозяйства

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

3.1. Работа в заготовочных цехах

3.1.1. Организация работы овощного цеха

3.1.2. Организация работы мясо-рыбного цеха

3.2. Работа в доготовочных цехах

3.2.1. Организация работы в горячем цехе

3.2.2. Организация работы в холодном цехе

4. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ТОРГОВОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1. Составление План-меню

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ И СХЕМЫ

6. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ

6.1. Организация торгового зала и обслуживания посетителей

6.2. Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей

7. КОНТРОЛЬ ГОТОВЫХ БЛЮД

8. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МОЕЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ

9. ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

Заключение

Библиографический список

ПРИЛОЖЕНИЯ