Организация производства молочных напитков - Курсовая работа

Разнообразный ассортимент, пищевая ценность и лечебно-профилактические свойства молочных продуктов позволяют заменить в рационе питания людей такие продукты как мясо, различные растительные жиры и масло, рыбные и растительные продукты питания и другие продукты. За последние годы значительно выросли объемы производства молочных продуктов, так по цельномолочной продукции в 4,3 раза, масла животного 2,2раза различных видов, сыров в 1,4 раза, молочно-консервных продуктов в 1,6 раза. Молоко и молочные продукты среди других продовольственных товаров занимают особое место в рационе питания.По заданию предусмотрен следующий ассортимент вырабатываемой продукции: - сливочный напиток 8%; Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют различные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители и др. В нашей стране получили распространение сливочные напитки с сахаром, с какао и кофе. При производстве сливочных напитков сливки получают сепарированием молока. Сливочные напитки должны содержать не менее 10% жира, 7-10% сахара (в зависимости от вида продукта), 2,5% какао или 2% кофе.Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье. Молоко, сдаваемое поставщиками на молокоперерабатывающие предприятия и отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, но имеющее температуру выше 10°С, принимают как неохлажденное с соответствующей скидкой к закупочной цене. Если сдаваемое молоко соответствует всем показателям ГОСТ Р 52179-2014, кроме плотности (1026 кг/м?) и кислотности (15 или 19-21°Т), то допускается его принимать по контрольной пробе со сроком действия последней 1 мес. Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. По физико-химическим показателям сахарный песок должен соответствовать требованиям приведенным в таблице 7.Сливки вырабатывают с массовой долей жира 8, 10, 20 и 30%. Технологический процесс производства сливок, несмотря на разнообразие их видов, складывается из ряда одинаковых операций. Технологическая схема производства сливочного напитка жирностью 8% представлена на рисунке 1. Проводят инспекцию тары, отмечают сохранность сырья (молоко, сливки) пломб, маркирование, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. В первом случае к сливкам добавляют цельное или обезжиренное молоко, а во втором - сливки с более высокой массовой долей жира.Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический. Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным способом. Технологическая схема производства йогурта обезжиренного представлена на рисунке 3 Принимают молоко в соответствии с ГОСТОМ Р 52179-2014, определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, проводят органолептическую оценку.Пастеризованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира или сухих веществ молока, подвергнутого тепловой обработке а затем охлажденного. Проводят инспекцию тары (проверка чистоты и целостности пломб, правильности наполнения наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира плотности, группы чистоты, натуральности молока, органолептических показателей, массы сырья). Для выработки молока пастеризованного применяют молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-88; обезжиренное молоко и пахту кислотностью не более 19 °Т; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т; молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-87; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349-85; молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206-72; воду питьевую по ГОСТ 2874-82; пахту сухую распылительной сушки по ТУ 10.02.940-91. Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке пастеризованного и топленого молока, по массовым долям жира и сухих веществ при выработке белкового молока. Все виды молока (кроме топленого) нормализуют по жиру с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в нормализованном молоке Жт соот

Содержание

Введение

1. Обоснование ассортимента

1.1 Характеристика сливочного напитка 8% - ой жирности ГОСТ 17164-71

1.2 Характеристика йогурта обезжиренного ГОСТ Р 51331-99

1.3 Характеристика молока питьевого 3,2% та жирности ГОСТ Р 52179-2014

2. Выбор и обоснование рецептуры

3. Характеристика сырья, поступающего на переработку и технология его хранения

4. Технология производства и характеристика готовой продукции

4.1 Технология производства и характеристика производства сливочного напитка 8% жирности

4.2 Технология производства и характеристика йогурта обезжиренного

4.3 Технология производства и характеристика молока питьевого 3,2 % жирности

5. Управление качеством готовой продукции

6. Материальный баланс

6.1 Схема направлений переработки сырья

6.2 Расчет материального баланса

Заключение

Список литературы