Организация производства мармелада - Курсовая работа

«Мармелад» в переводе с французского означает - тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Греки называли мармелад - «петлэ», что означало «легкий щит», «щиток». С годами у мармелада появились все новые и новые виды, однако технология производства осталось без изменений-мармелад получается путем уваривания определенных фруктов до твердого состояния. В качестве фруктов можно использовать айву, яблоки, абрикосы и некоторые другие плоды, так как, именно в этих фруктах содержится вяжущее вещество, тот самый пектин, благодаря которому мармелад и имеет такую мармеладную консистенцию. Высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать, как губка, и обволакивать все вредные шлаки в организме позволяют употреблять мармелад в качестве дезинфицирующего средства.Фруктово-ягодный мармелад очень полезен для здоровья, я решила проверить чем же полезен желейный мармелад. мармелад конфета желейный сахар В последние годы в производстве мармелада начинают использовать более дешевые желители, вроде желатина, крахмала, искусственного пектина, а для придания аппетитного вида и цвета стали применяться яркие искусственные красители. Однако, настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются цитрусы, виноград, ежевику и другие ягоды и фрукты.Качественные показатели мармеладных изделий: По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. · Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию: у фруктового - с четким контуром (допускаются незначительные наплывы); у пластового - форма упаковки, в которую разливают массу; у резного - с четкими гранями. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. Дефекты качества мармелада: Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортировки и хранения.1.Стадии процесса и оборудование: © Процесс производства мармелада включает следующие стадии: - Подготовка сырья к производству Подготовка сырья к производству: © Сырье, применяемое для производства, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и подготавливаться в соответствии с требованиями к подготовке сырья, согласно инструкции по производству мучных кондитерских изделий (ВНИИКП, Москва, 1992г.) и технологической инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка (Москва, 1992г.) Приготовление (варка) мармеладной массы: v В отдельном стакане приготавливается раствор лимонной кислоты из расчета на 1 кг желирующего порошка: к 40г-50г лимонной кислоты добавляется 50г воды и раствор перемешивается до полного растворения кристаллов. v При использовании 1 кг желирующего порошка, рекомендуется емкость для варки мармелада брать объемом не менее 20 л и диаметром не менее 350мм. Если сахар хранился в холодном месте, следует заранее занести его в тепло. v Оптимальный режим варки мармеладной массы: после введения сахара, с начала закипания, время варки должно быть в пределах 20 - 30 мин., при этом температура мармеладной массы должна повыситься до 1070С-1080С (измерение следует производить не вынимая термометр из кипящей массы). При варке более 10 кг мармеладной массы следует брать емкость с большим диаметром. v Не следует варить мармеладную массу менее 20 мин. или уваривать мармеладную массу до температуры менее 1070С.Эта линия позволяет выпускать желейный мармелад исключительно высокого качества. Включает в себя кухню, систему отливки, систему транспортировки корпусов конфет, обсыпки их сахаром, механизма возврата сахара на последующую обсыпку, горячую и холодную сушку крахмала. Штамп предназначен для образования ячеек в крахмале. Изготовлен на деревянной основе с добавлением медного сплава, его поверхность покрывается специальной смазкой для не налипания крахмала.Линия подачи лотков и отливки мармелада a. система подачи лотков с транспортером для поддонов и пультом управления b. станция заполнения лотков крахмалом и штампования с. одноходовая отливочная машина d. штабелеукладчик лотков для крахмала e. соединительные конвейеры (3 части) Сахарный раствор (сахар-песок белый гранулированный, сироп) полностью растворяется в баке сахарорастворителе. После полного растворения в баке согласно различным рецептам, желатинный раствор или крахмал добавляются в бак сахарорастворителя. После полного перемешивания сахарный раствор насосом подается в перемешивающий бак, где полностью перемешивается с желатинным раствором. Отрицательное давление позволяет продукту вариться и выпариваться, что повышает содержимое сахара путем выпаривания лишней жидкости и пузырьков и повышает прозрачность продукта и уменьшает разрушительный эффект высокой темпе

Содержание

Введение

1. Цель и задачи

2. Теоретическая часть

2.1 Понятия качества

2.2 Технологический процесс производства Мармелада желейного резного по ГОСТ 6442 ТИ 9128-030-01014470-03

2.3 Технологическая схема производства

2.4 Линия производства желейного мармелада методом отливки в крахмал

2.5 Методы контроля качества

2.6 Метод отбора проб

Заключение

Приложения