Организация производства кулинарной продукции в горячем цехе столовой при комбинате питания с самообслуживанием на 90 мест. Разработка авторского горячего блюда из котлетной массы птицы - Курсовая работа
При низкой оригинальности работы "Организация производства кулинарной продукции в горячем цехе столовой при комбинате питания с самообслуживанием на 90 мест. Разработка авторского горячего блюда из котлетной массы птицы", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Большинство предприятий общественного питания предлагают широкий ассортимент блюд, но этого недостаточно. Чтобы удержаться и выжить, современному предприятию общественного питания необходимо создать свою авторскую кухню. На современном этапе развития нашего общества все больше людей задумываются о ценности здоровья, а, следовательно, и здорового питания.Охота на пернатую дичь разрешена с середины августа по декабрь, точные даты меняются от года к году и от области к области. Дичь является достаточно нежирным продуктом, так как содержит 1-3% липидов. Дичь всегда вызывала к себе определенное недоверие. Раньше существовал обычай выдерживать дичь: с целью сделать мясо более нежным тушку выдерживали несколько дней при комнатной температуре. Если вам выдается случай отведать дичи, не отказывайте себе в этом и забудьте об энергетической ценности: благодаря своим свойствам дичь попросту не способна подвергнуть опасности ваш пищевой баланс.Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса. Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде (25 - 30 мин.), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 - 2 ч. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Реализуют при Т не выше 65 0С в течении 30 мин. с момента завершения технологического процесса. При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.Зажаренных голубей разрезают на половинки, слить маслом и жир из кастрюли, в которой они жарились, оставить в ней не более 2-х ложек масла, всыпать муку; размешать, влить 3 стакана крепкого бульона, вскипятить, помешивая, добавить сухой бульон, лимонный сок, мадеру, вскипятить, процедить, положить мелко нарезанные трюфели. Полить соусом голубей, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь на 10 мин. Снять с каждого рябчика два филе, оставив косточки крылышек до 1-го сустава, надрезать филе вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, зажарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и зажарить на рашпере. Красный соус: масло, муку развести 1,5 стаканами бульона, посолить, прокипятить несколько раз, влить мадеру, положить нарезанные сырые шампиньоны, трюфели, вскипятить, остудить. Сложить на блюдо рябчиков, в середину положить белый соус, приготовленный следующим образом, муку, раковое масло развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить сырые шампиньоны, раковые шейки, прокипятить все вместе два раза, добавить нашинкованные трюфели.Для разработки авторского блюда я выбрала горячее блюдо из куропатки, ведь мясо нежное, отличается прекрасными вкусовыми качествами и в нем содержится до 39,1% белка, жира 35,7%, углеводы 0,2%, огромное количество минеральных веществ, а также все витамины сливок, апельсинов, изюма и грец. орехов. Сливки содержат комплекс витаминов: аскорбиновую кислоту, ниацин, токоферол, рибофлавин, тиамин, бета-каротин, витамин PP, D.2.1 Разработка авторского блюда «Салат с сыром и шампиньонами»Для приготовления куропатки в сливках с орехами используют следующее сырье: куропатка, мука пшеничная, масло сливочное, коньяк, сливки 15%, грецский орех, изюм, соль, перец,.Рецептура авторского блюда представлена в таблице 1. Таблица 1-Рецептура авторского блюда «Куропатка в сливках с орехами» Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Сырую куропатку разрезать на 2 части, слегка расплющить тяпкой, посолить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить коричневый бульон, сливки, орехи, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5-6 минут.Расчет выхода авторского блюда представлена в таблице 2. Таблица 2 - Расчет выхода авторского блюда «Куропатка в сливках с орехами» Наименование продуктов Масса брутто, г % отходов при механической обработке Масса нетто, г % отходов при тепловой обработке Масса готового блюда, г Куропатка 250 165 165Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов (приведены в табл. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда «Куропатка в сливках с орехами» приведен в таблице 3. Таблица 3 - Расчет пищевой ценности сырьевого набора «Куропатка в сливках с орехами»При определении показателей качества и безопасности блюда «Куропатка в сливках с орехами» учитываются показатели качества органолептические и микробиологические.Внешний вид: куропатка кожицей вверх выложен в центр овального
