Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана высшего класса "Морской" на 150 мест в гостинице "Парк Отель Лагуна" - Курсовая работа

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества обучения; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, т.е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением. В ресторане введен следующий порядок записи блюд в меню. Поэтому напротив заголовка написано время приготовления этого блюда или из которого до какого времени эти блюда готовят в ресторане. Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе производят также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.При составлении графика загрузки подсчитывают режим работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, прилагаемые коэффициенты загрузки в разные годы работы предприятия (столовой). Коэффициент загрузки обеденного зала в разные годы работы определяется на основе изучения пропускной способности обеденного зала действующих ПГХ, аналогичных проектируемым. Для определения коэффициента загрузки обеденного зала подсчитывают количество занятых мест за столами через минимально короткий пробег времени (через 15-20 мин) и соотносят его с общим количеством мест (первоначально каждый исследовательский период, затем в среднем за каждый час). Если взять еще то, что определить коэффициент загрузки можно и при подсчете количества потребителей, которые входят в зал за каждый час (начиная с самого открытия и до момента конца обслуживания), после этого подсчитывают коэффициент загрузки зала в каждый час по формуле: Кз = Nr t / P 60, где Nr - количество потребителей в зале на протяжении данного времени; Для проектируемого предприятия количество потребителей за каждый час работы зала определяют: Nr = P 60 / t Кз, где 60 / t - количество посадок на протяжении данного времени.Расчет количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле: , (3 .8) где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. В горячем цехе готовят различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясо-рыбных и овощных цехами, с помещениями для хранения сырья. Таблица 5.3-Расчет сырья по меню сырье Перец, фаршированный овощами Голубцы Всего на 1 сблюдо на 50 блюд на 1 блюдо на 50 блюд брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто неттоВ цехе выделены линии: - Теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, духовка В горячем цехе выделяют рабочие места для приготовления: - Супов, - Вторых блюд, гарниров, соусов, - Горячих напитков. В основе любого промышленного производства лежит технологический процесс, который является частью производственного процесса. Одновременно технологический процесс состоит из отдельных элементов (отдельных частей). Приготовление вторых блюд Подготовка гарниров к супам (запекание, варка) Варка, допущения, тушения, жарки, запекания Плиты, сковороды, жарочные шкафы.Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов говядины (варка, допущения, пассирования, тушения, жарения) в функциональных емкостях. Сковороды предназначены для проведения технологических процессов жарки, тушения и пассеровку. Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы: Проверить холостой ход оборудования, - проверить наличие и направленность ограждений, - наличие и исправность электропроводки и заземления, - наличие самостоятельного пускового устройства - рубильник, пакетного выключателя, магнитного пускатели, - проверить исправность другого оборудования, - Проверить работу на холостом ходу. Во время работы повар обязан: - Загружать машину следует только после ее пуска, - Не рекомендуется допускать пе

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика цеха

3. Составления дневного меню (производственной программы)

4. Определение количества потребителей и блюд

5. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню

6. Составления производственной программы реализации блюд по часам

7. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по "брутто" и "нетто"

8. Разработка не менее 4 технологических схем производства продукции выпускаемым горячим цехом

9. Подбор и расчет оборудования

10. Расчет рабочей силы в цехе. Составление графика выхода на работу работников цеха

11. Расчет численности производственных рабочих в горячем цехе

12. Разработка планировочного решения

Заключение

Список использованной литературы производственная программа горячий цех ресторан