Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада" - Курсовая работа

Расчет полезной площади горячего цеха 7. Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха Заключение Список использованной литературы ПРИЛОЖЕНИЯ Введение Значение общественного питания для современного человека трудно переоценить. В современном обществе появляются новые виды пищевого сырья, которые требуют новых методов обработки, изменения режимов тепловой обработки продуктов, более широкого использования быстрозамороженных полуфабрикатов, внедрения новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. Таблица 1 - Расчет количества потребителей. Завтрак - шведский стол на 136 посадочных мест Работа предприятия, ч Оборачиваемость одного места, Средний процент загрузки, хКоличество посетителей, NчК-т пересчета Кч= 7-8 2 40 109 0,222 8-9 2 50 136 0,278 9-10 2 60 163 0,333 10-11 2 30 82 0,167 Число потребителей (завтрак), 490 Таблица 2 - Завтрак - комплексна 34посадочных места Работа предприятия, ч Оборачиваемость одного места, Средний процент загрузки, хКоличество посетителей, NчК-т пересчета Кч= 7-8 2 40 27 0,222 8-9 2 50 34 0,278 9-10 2 60 41 0,333 10-11 2 30 20 0,167 Число потребителей (завтрак), 122 Таблица 3 - Расчет количества потребителей днем Обед -70% посадочных мест - свободный выбор (общий зал), 41 чел. Обед 30% посадочных мест - бизнес-ланч, 18 чел Работа предприятия Оборачиваемость одного места, Средний процент загрузки зала, хКоличество посетителей, NчКоэффициент пересчета К=Оборачиваемость одного места, Средний % загрузки зала, хКоличество посетителей, NчКоэффициент пересчета, К = Бизнес-ланч - 18 мест Общий зал - 41 место 11-12 Перерыв 12-13 2 50 18 0,238 1 50 21 0,192 13-14 2 70 25 0,333 1 70 29 0,269 14-15 2 50 18 0,238 1 60 25 0,231 15-16 2 20 7 0,095 1 50 21 0,192 16-17 2 20 7 0,095 1 30 12 0,115 Число потребителей, 74 107 Таблица 4 - Ужин, свободный выбор -153 места (90%) Ужин комплекс - 17 мест Работа предприятия Оборачиваемость одного места, Средний % загрузки, хКоличество посетителей, Nч К-т пересчета Кч = Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места, Средний % загрузки зала, х Количество посетителей, Nч К-т пересчета Кч = 17 - 18 Перерыв 17 - 18 Перерыв 18 - 19 0,6 90 83 0,225 18 - 19 0,6 90 9 0,225 19 - 20 0,6 100 92 0,25 19 - 20 0,6 100 10 0,25 20 - 21 0,6 80 73 0,2 20 - 21 0,6 80 8 0,2 21 - 22 0,6 70 64 0,175 21 - 22 0,6 70 7 0,175 22 - 23 0,6 60 55 0,15 22 - 23 0,6 60 6 0,15 Число потребителей (ужин) 367 Число потребителей (ужин) 41 3. 50 35 50 1958 184 78 112 82 734 3148 рыбные 15 15 15 294 28 12 17 12 110 472 мясные 65 65 65 1273 119 51 73 53 477 2046 овощные 5 5 5 98 9 4 6 4 37 157 крупяные 10 10 10 196 18 8 11 8 73 315 яичные, творожные 5 5 5 98 9 4 6 4 37 157 Гарниры 5 5 5 196 18 11 16 8 73 323 Сладкие блюда 10 5 10 392 37 11 16 16 147 619 В меню горячего цеха включены только те блюда, которые проходят тепловую обработку. Таблица 9 - Меню горячего цеха Наименование Кол-во блюд Выход, г Отпуск, г Холодные блюда и закуски, в т.ч. рыбные осетрина заливная с гарниром 65 75 75 ассорти рыбное 92 185 185 рыба под соусом 16 250 250 мясные мясное ассорти 26 175 175 Поросенок отварной с хреном 77 150 150 Паштет из печени 68 50 50 Баклажаны, тушеные с помидорами 101 100 100 Телятина заливная 25 150 150 салаты и закуски, в т.ч. горячие Лобио 19 150 150 Салат Столичный 101 150 150 Салат из кукурузы с фасолью 64 150 150 Салат Петровский 77 150 150 Окорок с гарниром 21 150 150 Помидоры, фаршированные грибами 35 150 150 Блинчики с мясным фаршем 25 160 160 Супы Бульон с гренками 12 350 350 Уха рыбацкая 29 350 350 Суп-лапша домашняя 29 350 350 Солянка сборная мясная 29 350 350 Суп-пюре из цветной капусты 10 350 350 Харчо с бараниной 15 350 350 суп-пюре из тыквы 4 350 350 Вторые горячие блюда рыбные Осетрина по-московски 109 220 220 Рыба жареная 78 220 220 Голубцы с мясом морского гребешка 70 150 150 Рыба, запеченная с картофелем 102 200 200 мясные Солянка сборная на сковороде 111 332 332 Сосиски жареные 64 100 100 Цыпленок Табака 129 250 250 Эскалоп 308 200 200 Шашлык из свинины 103 250 250 Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью 111 250 250 Котлеты по-киевски 103 250 250 Мясо отварное с гарниром 64 200 200 Азу 64 350 350 Говядина, фаршированная грибами 150 150 150 Ромштекс 137 100 100 Антрекот 103 100 100 овощные Жаркое с грибами по-русски 111 200 200 крупяные Каша перлов с грибами 124 1000 150 Плов с сухофруктами 56 1000 200 яичные, творожные Творожная запеканка 96 150 150 Омлет с ветчиной 61 150 150 Гарниры Картофель фри 71 150 150 Рис припущенный 86 150 150 Гречка припущенная 82 150 150 Картофельное пюре 85 150 150 Сладкие блюда Мусс апельсиновый 85 100 100 Самбук сливовый 80 100 100 Таблица 10 - График реализации блюд в горячем цехе Время работы ресторана, ч Кол-во блюд Время работы ресторана, ч Колич. блюд Время работы ресторана, ч Кол-во блюд Все- Го блюд 7-8 8-9 9-10 10-11 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Коэффициент пересчета блюд (Кч) Коэффициент пересчета блюд (Кч) Коэффициент пересчета блюд (Кч