Организация производства и обслуживания юбилея на 50 человек в кафе - Курсовая работа

В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной - подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчете реального банкета. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.Так уж повелось, что люди всегда разделяют День рождения и другие праздники. И в этом смысле День рождения, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в ресторане, в честь которого организуется банкет. Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.Банкет по поводу празднования 35 - летнего юбилея организуется в ресторане “Дружба”. На банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники именинника. На банкет решено пригласить пятьдесят человек, четверо из которых - почетные гости.Итак, празднование юбилея будет проходить в ресторане «Дружба», находящемся в Дагомысе по улице Фестивальной. В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью. Основной вид мебели ресторана - это четырех-, шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева. Ресторан имеет следующую посуду и приборы: · металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали; Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций. Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчет исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путем деления общей стоимости на количество порций (50или25).Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования. Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы. При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке.При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9-12 гостей. На данном банкете присутс

Оглавление

Введение

Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения

1.1 Характеристика проводимого мероприятия

1.2 Состав участников мероприятия

1.3 Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета

Глава II. Подготовка предприятия к банкету

2.1 Составление меню

2.2 Составление калькуляции блюд, определение наценочной категории

2.3 Оформление торгового зала

2.4 Сервировка столов

2.5 Расчет официантов

Глава III. Проведение банкета

3.1 Встреча гостей. Поздравление именинника

3.2 Обслуживание официантами

3.3 Музыкальная программа

Заключение

Список литературы