Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Курс лекций

По направлению подготовки: 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль подготовки: «Технология и организация ресторанного сервиса»

Квалификация выпускника бакалавр

УДК

Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г.Разумовского (ПКУ) (протокол № 1 от 29.08.2014г.).

Утверждена на заседании Совета института «Технологического менеджмента» Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г.Разумовского (ПКУ) (протокол № 1 от 29.08.2014г.).

Составители: Шленская Татьяна Владимировна - зав. кафедрой «ТПП и ЭТ» д.т.н., профессор;

Зубцова Юлия Игоревна - к.т.н., доцент каф. «ТПП и ЭТ».

Рецензенты: Баранов Борис Алексеевич - профессор кафедры «Технология и организация предприятий питания» РЭА им. Г.В.Плеханова, доктор технических наук.

Шленская Т.В., Зубцова Ю.И.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Краткий курс лекций. Часть 2. - М.; МГУТУ 2014. - 63 с.

Краткий курс лекций по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» СД базовой части профессионального цикла учебного плана составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки 260800.62 - «Технология продукции и организация общественного питания», профиль подготовки - «Технология и организация ресторанного сервиса», бакалавр.

© Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.Разумовского (ПКУ), 2014, 109004, Москва, Земляной вал, 73

© Шленская Т.В., Зубцова Ю.И.

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ обслуживание посетитель банкет прием

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. Они подразделяются на следующие: услуга питания ресторана;

услуга питания бара;

услуга питания кафе;

услуга питания столовой;

услуга питания закусочной.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: · организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

· организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

· услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому;

· доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

· обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

· обслуживание в номерах гостиниц;

· организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают: · организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ варьете;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

1. Характеристика методов и форм обслуживания

Методы обслуживания потребителей: способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пиши, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются: · реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

· обслуживание пассажиров в пути следования;

· реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии;

· организация обслуживания официантом (барменом) на|

· дому.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: · самообслуживание;

· обслуживание официантами, барменами;

· комбинированный метод.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отды