Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой - Курсовая работа

Обычно его назначают в сочетании c другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов определяются и принципы диетического питания, которые строятся в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).Диетические столовые предоставляют нуждающимся в лечебном питании полный дневной рацион диетического питания или его часть. В общедоступной диетической столовой имеются блюда пяти-шести основных диет. В зале организуются буфеты для реализации кисломолочных продуктов, плодов, ягод, соков, минеральных вод и витаминизированных напитков.Переедание, особенно на фоне снижения двигательной активности, способствует излишней полноте уже в молодом возрасте, а в дальнейшем сказывается на работе сердца и сосудов, поражает печень, вызывает патологические изменения в суставах и позвоночнике, приводит к диабету и многим другим болезням. Диетическая столовая самостоятельно разрабатывает меню с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. Ежедневно заведующий диетической столовой, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное меню, составляет меню для посетителей на следующий день. В зависимости от цен и поставляемые в столовую продукты будет различаться в разные периоды времени и стоимость одних и тех же блюд из меню. Из мясных блюд для посетителей готовят: котлеты, тефтели, шницели из говядины, мясо отварное, жаркое по-домашнему, печень тушенную, плов, отварную курицу, котлеты из кур, фаршированные мясом кабачки, голубцы ленивые.Директор диетической столовой несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.Диетическая столовая - учреждение общественного питания, обслуживающее нуждающихся в диетическом питании. В диетической столовой питаются посетители по направлению врачей больниц и поликлиник и без направления, по собственному желанию. В основу лечебного питания во всех диетических столовых положена групповая система питания. Врач-диетолог или диетическая сестра следят за проводимым курсом лечебного питания у прикрепленных больных, изменяют по показаниям или рекомендациям лечебного учреждения столы лечебного питания. Питание в диетической столовой способствует закреплению результатов стационарного лечения; является одним из основных лечебных методов в случаях, не требующих стационарного лечения; может проводиться с профилактической целью, например у страдающих язвенной болезнью в периоды возможных (сезонных) обострений.Также для эффективной работы диетической столовой необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых является предприятия изготовители. Многие виды продуктов поступают в столовую через посредников - оптовые базы, которые закупают товары у предприятий - изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятием общественного питания. В данной диетической столовой сырье и полуфабрикаты закупаются на оптовых рынках или оптовых базах. Для осуществления завоза товара в столовую заключаются договора с поставщиками. По количеству приемка производится по товарно-транспортным накладным, счет фактурой, путем взвешивания и т.д. если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать скрытие тары проверки веса нетто.В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.Четкая организация

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Описание диетической столовой

1.2 Принципы разработки меню в диетической столовой

1.3 Организация управления диетической столовой

2. Организация производства в диетической столовой

2.1 Оперативное планирование в диетической столовой

2.2 Организация снабжения и складского хозяйства

2.3 Состав производственных помещений диетической столовой

2.4 Организация труда работников на производстве

2.5 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

3. Организация обслуживания на предприятии

Заключение

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3