Организация производства и обслуживание делегации - Курсовая работа

Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). -десертный: ложка, вилка, нож; десертная ложка по размеру несколько меньше столовой; используется при подаче сладких блюд - пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилкой и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш; вилку и нож - при подаче арбуза, дыни; вилку - при подаче фруктовых салатов.Проведенная мною работа помогла мне ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане. На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд. В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в кафе, в честь которого организуется банкет т.к. современный человек способен платить за то, что он хочет получить. В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета по случаю приезда делегации из Франции в ресторане с учетом специфики предприятия и специфики торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, количество участников банкета.Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. При сервировке стола выполняют следующие правила: ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню; в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями, цветы. При расстановке тарелок соблюдают следующие правила: борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см; фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю; места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах; не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как они будут мешать сидящим.